Frutos Climatéricos y No Climatéricos

conocer la fisiología de la madurez de los distintos productos, ya que los frutos al separarse de la planta pueden o no continuar madurando. Dicho mecanismo metabólico de madurez permite clasificar a los productos en frutos climatéricos y no climatéricos. Esta clasificación es de acuerdo al patrón respiratorio y producción de etileno que tienen los frutos durante su etapa temprana de maduración. 

Crisis climatérica. Período en el cual ciertos frutos presentan una serie de cambios bioquímicos y fisiológicos que se inician con una producción de etileno dentro de los tejidos, marcando el paso del crecimiento hacia la senescencia y presentando un aumento de la respiración que conduce a la maduración. Los frutos no climatéricos muestran un descenso gradual en su respiración, mientras que los frutos climatéricos presentan un pico respiratorio durante la maduración (Figura 1).

Frutos climatéricos

Se denominan así a los frutos que pueden madurar después de ser cosechados, una vez alcanzada su madurez fisiológica. Este tipo de frutos incrementan marcadamente su tasa respiratoria y de producción de etileno mientras maduran hasta un punto máximo que después decae. Los cambios asociados a la madurez de los frutos, como son el color, textura, aroma y sabor, son rápidos, intensos y variados. La ventaja de estos productos es que pueden cosecharse en un estado verde-maduro, antes de la producción de etileno, y pueden continuar madurando, permitiendo su almacenamiento a corto plazo. Los plátanos y peras desarrollan mejores características organolépticas cuando se cosechan en estado verde-maduro. El aguacate, es un ejemplo de una fruta que no madura en el árbol hasta que es cosechada. Algunos de los frutos climatéricos (manzanas, chabacano, aguacate, melón cantaloupe, kiwi, nectarinas, duraznos, peras, ciruelas y maracuyá) pueden generar grandes cantidades de etileno durante su maduración. Una pequeña cantidad de gas etileno (0.1-1 ppm) en la mayoría de frutos climatéricos estimula su proceso de maduración en la etapa pre-climatérica. En algunos casos, por ejemplo melón, no se incrementa el contenido de azúcares, más bien sólo se ablanda.

Frutos no climatéricos

Son frutos que necesariamente deben alcanzar su madurez de consumo en la planta antes de cosecharlos. Estos frutos una vez recolectados no sufren ningún cambio que contribuya a su madurez. Mantienen niveles bajos de respiración y producción de etileno. Este tipo de frutos no maduran con la aplicación del etileno, sino por el contrario su deterioro se acelera. En este sentido, el etileno (1-10 ppm), en algunos casos como cítricos, se emplea para degradar la clorofila y alcance su color característico.  Es importante en este tipo de frutas el índice de madurez, ya que por ejemplo en sandia se desarrolla el dulzor una semana antes de su maduración total; por lo cual su cosecha temprana es indeseable.

Índices de madurez

La cosecha de los frutos en un estado de madurez adecuado permite iniciar su proceso postcosecha de la mejor manera y calidad posible. Cosechar frutos en un estado temprano o antes de tiempo ocasiona que estos no cuenten con el sabor apropiado e incluso no maduren adecuadamente. Por el contrario, si se cosechan los frutos muy tarde, se tendrán productos fibrosos o sobre maduros, con una vida de anaquel corta. Es vital que las personas encargadas de realizar la cosecha conozcan a detalle el momento adecuado para la recolección de los frutos.  Un buen índice de madurez es práctico, rápido, de bajo costo, repetible en distintas condiciones, no destructivo, y relacionado consistentemente con la calidad y vida postcosecha del producto. Además, puede tomar criterios físicos (firmeza, capa de abscisión, etc.), visuales (color, tamaño, forma, etc.), químicos (grados Brix, acidez titulable, porcentaje de azúcares o taninos, etc.) o fisiológicos (producción de etileno, respiración).