Frutos Climatéricos y No Climatéricos


Los frutos de los cultivos son indispensables en la dieta humana por sus cualidades nutraceúticas, lo cual los constituye como un valioso producto comercial que genera una actividad económica dentro de la agricultura. Por lo anterior, realizar adecuadamente las operaciones postcosecha permitirá obtener frutos de gran calidad; por el contrario, el manejo inadecuado de los frutos en postcosecha reduce significativamente la calidad en sus características organolépticas. Existen distintas investigaciones que reportan pérdidas promedio de 25 % de la producción en países desarrollados durante postcosecha, mientras que en países subdesarrollados puede llegar hasta 60 %; sin embargo, estas pérdidas pueden oscilar entre un 5 hasta 100 %. El porcentaje de pérdida durante postcosecha dependerá del grado de control de factores que afecten la calidad de los productos. Uno de los factores más importantes es la fisiología en la maduración de los frutos, la cual determina en gran medida el manejo a seguir para proporcionar una mayor vida de anaquel.

Madurez de los frutos

Los frutos suelen adquirir sus propiedades características al momento de madurar. La madurez de los frutos suele definirse como un proceso irreversible, en el que ocurren cambios físicos, fisiológicos y bioquímicos, bajo el control genético y hormonal, que proporciona las características organolépticas deseadas. Manifestaciones de la madurez (color, tamaño, etc.) suelen relacionarse con el período de cosecha de los frutos. Sin embargo, es importante

Comportamiento respiratorio de las frutas

Figura 1. Comportamiento de productos climatéricos y no climatéricos con relación a su tasa de respiración.

Fuente: Yahía, 2017.

conocer la fisiología de la madurez de los distintos productos, ya que los frutos al separarse de la planta pueden o no continuar madurando. Dicho mecanismo metabólico de madurez permite clasificar a los productos en frutos climatéricos y no climatéricos. Esta clasificación es de acuerdo al patrón respiratorio y producción de etileno que tienen los frutos durante su etapa temprana de maduración. 

Crisis climatérica. Período en el cual ciertos frutos presentan una serie de cambios bioquímicos y fisiológicos que se inician con una producción de etileno dentro de los tejidos, marcando el paso del crecimiento hacia la senescencia y presentando un aumento de la respiración que conduce a la maduración. Los frutos no climatéricos muestran un descenso gradual en su respiración, mientras que los frutos climatéricos presentan un pico respiratorio durante la maduración (Figura 1).

Frutos climatéricos

Se denominan así a los frutos que pueden madurar después de ser cosechados, una vez alcanzada su madurez fisiológica. Este tipo de frutos incrementan marcadamente su tasa respiratoria y de producción de etileno mientras maduran hasta un punto máximo que después decae. Los cambios asociados a la madurez de los frutos, como son el color, textura, aroma y sabor, son rápidos, intensos y variados. La ventaja de estos productos es que pueden cosecharse en un estado verde-maduro, antes de la producción de etileno, y pueden continuar madurando, permitiendo su almacenamiento a corto plazo. Los plátanos y peras desarrollan mejores características organolépticas cuando se cosechan en estado verde-maduro. El aguacate, es un ejemplo de una fruta que no madura en el árbol hasta que es cosechada. Algunos de los frutos climatéricos (manzanas, chabacano, aguacate, melón cantaloupe, kiwi, nectarinas, duraznos, peras, ciruelas y maracuyá) pueden generar grandes cantidades de etileno durante su maduración. Una pequeña cantidad de gas etileno (0.1-1 ppm) en la mayoría de frutos climatéricos estimula su proceso de maduración en la etapa pre-climatérica. En algunos casos, por ejemplo melón, no se incrementa el contenido de azúcares, más bien sólo se ablanda.

Frutos no climatéricos

Son frutos que necesariamente deben alcanzar su madurez de consumo en la planta antes de cosecharlos. Estos frutos una vez recolectados no sufren ningún cambio que contribuya a su madurez. Mantienen niveles bajos de respiración y producción de etileno. Este tipo de frutos no maduran con la aplicación del etileno, sino por el contrario su deterioro se acelera. En este sentido, el etileno (1-10 ppm), en algunos casos como cítricos, se emplea para degradar la clorofila y alcance su color característico.  Es importante en este tipo de frutas el índice de madurez, ya que por ejemplo en sandia se desarrolla el dulzor una semana antes de su maduración total; por lo cual su cosecha temprana es indeseable.

Índices de madurez

La cosecha de los frutos en un estado de madurez adecuado permite iniciar su proceso postcosecha de la mejor manera y calidad posible. Cosechar frutos en un estado temprano o antes de tiempo ocasiona que estos no cuenten con el sabor apropiado e incluso no maduren adecuadamente. Por el contrario, si se cosechan los frutos muy tarde, se tendrán productos fibrosos o sobre maduros, con una vida de anaquel corta. Es vital que las personas encargadas de realizar la cosecha conozcan a detalle el momento adecuado para la recolección de los frutos.  Un buen índice de madurez es práctico, rápido, de bajo costo, repetible en distintas condiciones, no destructivo, y relacionado consistentemente con la calidad y vida postcosecha del producto. Además, puede tomar criterios físicos (firmeza, capa de abscisión, etc.), visuales (color, tamaño, forma, etc.), químicos (grados Brix, acidez titulable, porcentaje de azúcares o taninos, etc.) o fisiológicos (producción de etileno, respiración).

Cuadro 1. Clasificación de frutas por su comportamiento respiratorio

Fuente: Kitinoja y Kader, 2003.

Frutos climatéricos

Frutos no climatéricos

Manzana

Bayas

Aguacate

Cerezas

Banana

Limón

Arándano

Pepino

Chirimoya

Dátil

Higo

Berenjenas

Guayaba

Uva

Kiwi

Litchi

Mango

Ocra

Melón

Chícharo

Papaya

Pimiento

Peras

Piña

Guanábana

Granada

Durazno

Fresa

Ciruelas

Calabacita

Nectarinas

Sandia

Chabacano

Naranja

Maracuyá

Mandarina

Zapote

Tangerinas

Jitomate

Pomelo

 

Cuadro 2. Índices de California para la identificación de la madurez fisiológica mínima en algunos frutos.

Fuente: Acosta, 2017.

Fruta

Índices mínimos de madurez

Manzana

Patrón de almidón, más de 10.5 a 12.5% sólidos solubles y menos de 23 lb-fuerza de firmeza (dependiendo del cultivar).

Pera (Bartlett)

Color   verde   amarillento,  y/o   menos de 23 lb-fuerza de firmeza, y/o más de 13 % sólidos solubles.

Nectarina y Durazno

Cambio en el color de fondo del verde al amarillo y forma durazno (completo  llenado de los hombros y de la sutura).

Ciruela

Color de la superficie y firmeza de la pulpa (dependiendo del cultivar).

Naranja

Cociente sólidos solubles/acidez titulable de 8.0 y un color naranja en 25 % de la  superficie de la fruta, o un cociente de 10.0 y un color naranja menos intenso.

Limón

30 % de jugo por volumen.

Aguacate

17 a 20.5 % de peso seco (depende del cultivar).

Fresa

Más de 2/3 de la superficie de la fruta en color.

Uva

14 a 17.5 % sólidos solubles (dependiendo del cultivar y del área de producción) o un cociente sólidos solubles/acidez titulable de 20 o mayor                           

 

Entender la fisiología de la madurez de los frutos y el momento más adecuado de cosecha, permite obtener las mejores características organolépticas para el consumo. Asimismo, facilita la planificación de las labores de cosecha, y los tratamientos y almacenamiento en postcosecha. Entender estos aspectos brinda la oportunidad de ofrecer frutos de calidad a los mercados, contemplando la distancia existente entre la explotación y el consumidor. En resumen, comprender los aspectos que influyen en la vida postcosecha o de anaquel de un producto coadyuvará a disminuir las pérdidas que se presentan entre su cosecha y consumo final.

Cita correcta de este artículo

INTAGRI. 2017. Frutos Climatéricos y No Climatéricos. Serie Postcosecha y Comercialización. Núm. 14. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 4 p.

Fuentes consultadas

  • Kitinoja, L.;  Kader, A. A. 2003. Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala: Manual para los Productos Hortofrutícolas (4ª Edición). Universidad de California, Davis. California, EE. UU. 260 p.
  • Arias, V. C. J.; Toledo, H. J. 2007. Manual de Manejo Postcosecha de Frutas Tropicales (Papaya, Piña, Plátano, Cítricos). FAO. Roma, Italia. 136 p.
  • Rolz, C. 2011. Fisiología Post Cosecha de Frutas. Compendio de Características de Calidad, Condiciones de Almacenamiento, Sensibilidad al Frío, Maduración y Desórdenes Fisiológicos. Revista Universidad del Valle de Guatemala, 23: 23-34 p.
  • Acosta, R. M. 2017. Manejo Postcosecha en Cultivos Hortofrutícolas. En Curso Online Manejo Postcosecha en Cultivos Hortofrutícolas. Intagri. México.
  • Yahía, E. 2017. Manejo y Tecnologías Post-cosecha de los Berries. En Diplomado Internacional en el Cultivo de Berries. Intagri. México.

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Comentarios

Anónimo comentó:
Publicado: 2018-01-13 15:02:37

Muy buena información

alvaro_bonilla comentó:
Publicado: 2018-01-26 12:57:37

Muchas gracias por sus comentarios, continuamos reduciendo la brecha entre la ciencia y el agricultor.

Saludos a todos. 

Anónimo comentó:
Publicado: 2018-01-14 15:16:02

M eparece muy interesante

mali_7 comentó:
Publicado: 2018-01-21 20:42:13

Hola equipo Intagri,

Esta es una excelente información, me es muy útil para mi formación profesional.

Gracias!!!

alvaro_bonilla comentó:
Publicado: 2018-01-26 12:58:58

Muchas gracias por tu comentario... esperamos continúes visitando los más de 400 artículos publicados y estos te sean utilidad.

Saludos.