Ante la comercialización de frutas y hortalizas que se tiene hoy en día, principalmente para la exportación, muchas explotaciones tienen que concentrar sus producciones en periodos cortos de tiempo para aprovechar las ventanas de oportunidad generadas por la demanda insatisfecha en otros países. El fenómeno anterior trae como consecuencia que se busquen nuevas tecnologías, productos y estrategias de producción que permitan adelantar, retrasar o inhibir procesos fisiológicos como la maduración de los frutos para poder producir en un período bien definido y planeado.
¿Qué es la maduración en los cultivos hortofrutícolas?
La maduración de los frutos u otra estructura de los cultivos hortofrutícolas está referida a un proceso que implica cambios físicos (color, textura, tamaño, entre otros), bioquímicos (grados Brix, aroma, contenido nutrimental, reducción de inhibidores de la maduración) y fisiológicos (aumento respiratorio, síntesis y liberación de etileno) que conducen a la formación de un fruto apto para el consumo. Es importante tener claro que de acuerdo a la composición y estado de desarrollo del fruto, encontramos los siguientes tipos de madurez: fisiológica, hortícola o de cosecha, comercial y de consumo.
Madurez fisiológica. Es conocida como el estado de “sazón” en algunos productos hortofrutícolas y es definida como el estado de desarrollo completo de un fruto, donde no necesariamente está listo para su consumo; pero ya cuenta con los elementos necesarios para continuar su maduración. Se puede acelerar o retrasar esta maduración mediante métodos físicos y químicos.
Madurez hortícola o de cosecha. Se puede interpretar como madurez fisiológica en muchos productos, aunque no necesariamente coincide como es el caso de las hortalizas de hoja, inflorescencia o de desarrollo parcial del fruto. Este tipo de madurez está referida al momento en el que el producto alcanza una serie de cualidades cuantitativas y cualitativas con las que puede comercializarse.
|
Figura 1. La calidad organoléptica de frutos está muy relacionada con el estado de madurez del fruto. Foto: FAO. |
Madurez comercial. Es el grado en el que se debe encontrar un producto para ser comercializado, el cual puede ser objeto o no de algún tipo de acondicionamiento como la desverdización. Este tipo de madurez está más enfocado a frutos, donde muchas veces estos son comercializados en un estado incompleto de madurez, pero que cuentan ya con la mayoría de cualidades que son reconocidas por el consumidor para su adquisición.
Madurez de consumo. Es cuando el fruto está en un estado adecuado para su consumo en fresco o procesamiento industrial con todas las características organolépticas (sabor, textura, color, aroma, composición nutricional, entre otras). La maduración de consumo es difícilmente alterada, ya que es irreversible.
Prácticas bioestimulantes de la maduración en cultivos hortofrutícolas
El proceso de la maduración en los cultivos hortofrutícolas se puede modificar mediante distintas prácticas bioestimulantes. A continuación se describen algunas:
|
Figura 2. Efecto del etileno sobre la maduración de banano después de 7 días a 20 ºC. Foto: Edwards. |
Etileno. Es conocida como la hormona de la maduración y es la responsable de acelerar el proceso de maduración y senescencia de órganos en los cultivos hortofrutícolas. Los efectos que pueda tener el etileno dependerán del producto hortofrutícola del que se trate. En hortalizas de hoja puede ser contraproducente debido a que degrada a la clorofila y las hojas se tornan de tonalidades amarillentas. En flores esta hormona acelera la caída de los pétalos; aunque en frutas, en dosis adecuadas, ayuda a desarrollar características de color y sabor deseadas al acelerar su metabolismo y respiración. La forma de aplicación del etileno puede ser en forma gaseosa o mediante precursores de la hormona como el Ethephon
Estrés hídrico. El nivel de humedad del suelo o el sustrato en su defecto, tiene repercusiones sobre la maduración y la calidad del producto cosechado. Se ha demostrado en distintos estudios que la deficiencia de agua ocasiona que se tenga una mayor concentración de azúcares y pigmentos en un periodo más corto, pero se reduce el tamaño de la estructura, aunque del mismo modo se ven mermados el peso y firmeza. En algunas ocasiones se limita el riego cerca de la maduración de las estructuras de interés agrícola para acelerar el proceso
Reguladores de Crecimiento. Los reguladores de crecimiento a base de auxinas, giberelinas o citocininas pueden retrasar el proceso de maduración, al igual que las poliaminas. El ácido giberélico ayuda a mantener el color verde en los frutos de cítricos, y en otros cultivos como la uva retrasa la acumulación de azucares. La aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) inhibe la acción del etileno durante el almacenamiento de hortalizas y frutas.
Podas. Es una práctica habitual en los cultivos hortofrutícolas, la cual persigue varios objetivos. En el caso de la maduración de productos hortofrutícolas, las podas permiten una mayor tasa de fotosíntesis y producción de azúcares debido a que se genera una mejor circulación de aire para el intercambio gaseoso y exposición de las hojas a la luz solar. También se sabe que la exposición de algunos frutos tanto de hortalizas como frutales a la luz favorece una coloración más uniforme.
Fertilización. La nutrición de la planta tiene una fuerte influencia sobre algunas características en la maduración de frutales y hortalizas. La fertilización es crítica en los cultivos para poder alcanzar los parámetros deseados de maduración. De los 17 elementos esenciales para la planta, en lo referente a maduración destacan: calcio, boro, potasio y nitrógeno. El calcio y boro están asociados a la firmeza de las estructuras comestibles y de la planta; la deficiencia de estos elementos causa trastornos fisiológicos que comprometen la calidad del producto cosechado. El potasio por su parte favorece el transporte de azúcares de las hojas a los órganos de interés como son los frutos, generado mayor gradiente por la cantidad de solutos en el fruto, ocasionando que estos atraigan una mayor cantidad de agua y nutrientes, permitiéndole crecer con mayor rapidez.
|
Figura 3. La poda de hojas en tomate permite exponer al fruto a la luminosidad, acelerando el proceso de maduración. Foto: Intagri. |
Así mismo el nitrógeno tiene efectos sobre la maduración de las estructuras de interés agrícola, ya que un exceso ocasiona que se tenga un crecimiento vegetativo y menor degradación de clorofila, lo cual es importante para hortalizas de hoja como la lechuga; sin embargo, para cultivos donde el interés es el fruto el exceso de este elemento ocasiona retraso en la maduración. La deficiencia de nitrógeno causa en los cultivos que se tenga una baja capacidad fotosintética y por tanto menor producción de azucares.
Anillado. Practicada principalmente en frutales, es una técnica que interrumpe el flujo de azúcares sintetizados hacia el tallo o raíces. El fenómeno anterior favorece una mayor acumulación de los azúcares en los frutos, lo cual estimula su maduración y en algunos casos incrementa la síntesis de pigmento dentro de ellos.
Control de temperaturas. Las altas temperaturas intensifican la tasa respiratoria de las plantas y por ende la de los productos de interés, lo anterior acelera su maduración. Incluso después de cosechados estos productos continúan respirando, por lo que se hace necesario su almacenamiento a bajas temperaturas que permitan reducir su metabolismo y maduración. Algunas estrategias del control de temperatura son la ventilación dentro de los invernaderos, riego por aspersión durante el crecimiento y desarrollo del fruto. Además, el uso de atmosferas controladas, cámaras de enfriamiento, entre otras durante la postcosecha.
Fuentes consultadas:
Arias, V. C. J.; Toledo, H. J. 2007. Manual de Manejo Postcosecha de Frutas Tropicales (Papaya, Piña, Plátano, Cítricos). Ed. FAO. Roma, Italia. 136 p.
Díaz, M. D. H. 2002. Fisiología de Árboles Frutales. Ed. AG Editor, S. A. México. 390 p.
Marín, T. F. 2001. La Maduración en los Productos Hortifrutícolas. Ed. Consejo Nacional de Producción. San José, Costa Rica. 11 p.
Rolz, C. 2011. Fisiología Post Cosecha de Frutas. Compendio de Características de Calidad, Condiciones de Almacenamiento, Sensibilidad al Frío, Maduración y Desórdenes Fisiológicos. Revista Universidad del Valle de Guatemala, 23(1), 23-34.
Descargar nota completa
Aún no hay comentarios sobre el artículo