Autor: Equipo Editorial INTAGRI
La calidad de un alimento como la suma de las características que influyen en la aceptabilidad o la preferencia del consumidor por dicho alimento.
La calidad externa e interna del huevo juega un papel importante en la aceptación o el rechazo por parte del consumidor, por lo tanto, es de suma importancia que los avicultores conozcan la calidad del huevo que producen y cuáles son los factores que podrían afectarla.
La calidad del huevo está relacionada con varias características externas e internas, algunas son medidas cualitativas y otras cuantitativas. Las principales propiedades a controlar son el aspecto y forma de la cáscara, color de la yema y aspecto de la clara.
Aspectos externos
Peso, forma, color, grosor de cáscara, peso de cáscara, densidad de cáscara, y textura, entre otros.
Aspectos cualitativos
Forma, color y precio, entre otras preferencias del consumidor
La calidad de la cáscara es uno de los factores más importantes por su impacto a nivel económico.
Huevo de buena calidad
Tiene una forma elíptica, con una cáscara limpia, suave y brillante. La cáscara debe estar libre de grietas y otros defectos.
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Cuadro 1. Huevo de buena calidad (Hy-line, 2017). |
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Variedad blanca |
Variedad Marrón |
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La presentación de la cáscara es de un color blanco puro y uniforme |
Su aspecto es de un color marrón oscuro uniforme. |
Factores que determinan la calidad de la cáscara
Las principales alteraciones en la cáscara que conllevan pérdidas económicas en la industria del huevo son: roturas, fisuras, deformación y microfracturas.
La calidad de la cáscara depende principalmente de:
- Genética: Las estirpes comerciales se seleccionan genéticamente en base al % puesta y la calidad del huevo, por lo cual ya se tiene prevista la calidad de la cáscara.
- Edad de los animales: La calidad de la cáscara se reduce con la edad de la ponedora ya que al incrementarse el tamaño del huevo, el peso de la cáscara se mantiene constante, o incluso disminuye, reduciéndose sensiblemente el % de cáscara, lo cual conduce a una mayor fragilidad.
- Nutrición: Se trata de uno de los aspectos más importantes, incluye: minerales, vitaminas, y tipo y esquema de alimentación.
- Estrés
- Sistema de producción
Factores que determinan la calidad interna del huevo
- Espesor del albumen: Está influenciado por factores genéticos, nutricionales (macro ingredientes, suplementos y ración), sanitarios, la edad de las ponedoras y el almacenaje del huevo.
- Calidad del albumen (unidades Haugh): Tiempo y temperatura de almacenamiento
- Edad de la gallina: conforme envejece, la viscosidad del albumen desciende.
- Nutrición: El incremento en contenido proteico reduce las unidades Haugh, mientras que la adición de vitamina C y E mejora este parámetro.
- Calidad de la membrana perivitelina: Varía en función de la edad.
Métodos de evaluación de la calidad del huevo
Desde 1949 se realiza el control de calidad manual por ovoscopia, se trata de una técnica no invasiva que permite comprobar las características externas e internas del huevo, y se pueden detectar defectos de la yema, albumen y cáscara. El método se basa en el efecto de una fuente luminosa concentrada en un ambiente oscuro,
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Características de huevo de mala calidad (Aviagen, 2016). |
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Huevos con mayor riesgo de reducción en la tasa de eclosión o de contaminación |
Huevos que se tienen que desechar |
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-Sangre en la cáscara -Elongado -Con cáscara irregular/rugosa -Ligeramente sucio -Pérdida de color/palidez de la cáscara |
-Fracturado -Con microgrietas -Demasiado limpio -Muy grande o muy pequeño -Huevo sin cáscara -Deforme -De cáscara blanda -Hendidura por uña -Huevo arrugado -Sucio -Yema en la cáscara |
que permite determinar el tamaño/profundidad de la cámara de aire; sin embargo, se trata de una técnica subjetiva, ya que los resultados dependen de la percepción del evaluador
Es muy importante conocer el mercado al que va tu producto para identificar las preferencias así como el sistema de producción para lograr ofrecer huevos con una calidad adecuada. La nutrición es de vital importancia así como priorizar el bienestar animal.
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Cita correcta de este artículo
INTAGRI. 2021. 103. ¿Qué se debe buscar en un huevo? Núm. 103. Artículos técnicos de INTAGRI. México. 4 p.
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Figura 1. Medición del espesor de la cáscara mediante el micrómetro (AviNews, 2012). |
Fuentes Consultadas
- Arango. 2013. Calidad interna y externa del huevo. Primera Escuela Técnica Internacional. Avicol-Hyline. Bogotá, Colombia.
- BM Editores. 2017. Determinación de la calidad del huevo. AviNews. Manejo y bienestar de aves.
- Butcher, G. D. & Miles, R. D. 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of Florida.
- Hy-line. 2017. La ciencia de la calidad del huevo. Boletín Técnico.
- King’ori, A. M. 2012. Egg Quality Deffects: Types, Causes and Occurrence: a Review.Journal of Animal Production Advances, 2(8), 350-357.
- Piraquive y García. 2015. Calidad de huevo. Pronavícola. Red de distribución.
- Vázquez. 2017. Calidad del Huevo de qué Depende y cómo la Medimos. Departamento Técnico, Norel México. BM Editores.
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