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Trazabilidad en la Ganadería de América Latina

Junio de 2019

Autor: Equipo Editorial INTAGRI

La trazabilidad o rastreabilidad, como componente fundamental de los mecanismos de garantía sanitaria, es la capacidad de mantener identificados los animales o sus productos, a lo largo de las cadenas de producción, comercialización y transformación hasta su origen, con el fin de realizar investigaciones epidemiológicas o establecer acciones correctivas en beneficio de la comunidad consumidora.

En un sentido más profundo, La Ley Federal De Sanidad Animal 25-07-207 describe a la trazabilidad como una “serie de actividades técnicas y administrativas sistematizadas que permiten registrar los procesos relacionados con el nacimiento, crianza, engorda, reproducción, sacrificio y procesamiento de un animal, los bienes de origen animal, así como de los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos hasta su consumo final, identificando en cada etapa su ubicación espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitarios y de contaminación que pueden estar presentes en cada una de las actividades”. A partir del registro de estos datos se pueden tomar decisiones oportunas para proteger la sanidad e inocuidad de los alimentos y la salud pública por alguna contingencia sanitaria. Por decir un ejemplo, si se detecta que algún producto está contaminado, puedes identificar el lote, verificar en dónde se distribuyó y retirarlo inmediatamente del mercado.

Los gobiernos tienen como prioridad garantizar la salud pública, la cual puede verse afectada por la contaminación de los alimentos o por la transmisión de enfermedades de los animales a los humanos (Zoonosis). La trazabilidad es por tanto una herramienta fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos, la sanidad de las personas y los animales, y por ello aparece de manera destacada tanto en el Código Sanitario de la OIE (Organización Mundial de la Sanidad Animal) como en el Codex Alimentarius (FAO/OMS). Tiene como objetivo principal la protección de la salud pública así como de los intereses de los consumidores, garantizando en todo momento el cumplimiento de las normas comunitarias y nacionales relativas a la producción pecuaria.

En la producción primaria coexisten una serie de instrumentos tales como la regulación y registro de la identificación de los animales (individual o por lotes, según la especie), el registro de explotaciones ganaderas y el de los traslados de animales, que utilizados de manera combinada permiten garantizar la trazabilidad de los animales vivos desde su nacimiento hasta su sacrificio.

Por mandato del Comité Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (Cirsa), el Oirsa ha acompañado desde el año 2010 a los países miembros en los procesos de implementación de sus Sistemas Nacionales de Trazabilidad en el ámbito pecuario. El Oirsa, ha brindado todo el soporte técnico para la implementación de Sistemas Nacionales y ha desarrollado el Sistema Regional Armonizado de Trazabilidad Bovina (SARB) como una herramienta informática necesaria para alcanzar la trazabilidad.

Figura 1. Eslabones de la trazabilidad de productos y subproductos de ganado bovino. (Consejo mexicano de la carne, 2016)

Cuadro 1. Herramientas auxiliares de la trazabilidad en la ganadería. Fuente: Consejo mexicano de la carne, 2016
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)	Requisitos básicos que deben ser aplicados para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales.
POES (Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización)	Describen las tareas de saneamiento, se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
HACCP (Análisis Control de Puntos Críticos)	Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
ISO (Control de Calidad)	Su finalidad es orientar, coordinar, simplificar y unificar los usos para conseguir menores costos y efectividad.

La mayoría de países de la región cuentan con sistemas de identificación individual y registro de ganado bovino. Belice, ha desarrollado un programa de trazabilidad bovina vinculado a los programas sanitarios para el control y erradicación de brucelosis y tuberculosis, con el fin de declarar el país libre de dichas enfermedades. En la actualidad, ha finalizado la identificación y registro del total del hato de ganado bovino y se encuentra en proceso de identificación y registro de los nacimientos.

República Dominicana ha dado pasos muy importantes para la implementación de su Sistema Nacional de Trazabilidad Bovina (Sinat– Do), dónde después de aprobar el marco normativo correspondiente y con el apoyo del Oirsa, se han capacitado a todos los funcionarios de salud animal vinculando su labor a las acciones de los programas sanitarios de brucelosis y tuberculosis. A su vez, cuenta la plataforma del SARB, sistema para el ingreso de los registros de animales; y se prepara para vincular las acciones identificación y registro con los aspectos de control de movilización del ganado bovino.

Panamá ha finalizado el proceso de elaboración de los reglamentos y manuales de procedimientos derivados de la Ley 104 de noviembre de 2013 que crea el Programa Nacional de Trazabilidad Pecuaria del país. El Departamento de Trazabilidad de Salud Animal, con el apoyo del Oirsa han capacitado a los técnicos del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (Mida) y ellos a su vez a los operadores de trazabilidad del sector privado que están brindando el servicio de identificación y registro del ganado bovino a través de la Plataforma del SARB. El país ha decidido iniciar el trabajo en las regiones ubicadas en los bordes fronterizos de las Provincias de Chiriquí, Bocas del Toro y Darién, para en una siguiente fase, avanzar a escala nacional. El Sistema de Control de Movilización que se implementará a través de la Guía Única de Traslado. Finalmente, se está elaborando el Manual de Procedimientos para la trazabilidad de las carnes.

Nicaragua, ha dado continuidad a la implementación del Sistema de Trazabilidad Bovina bajo la nueva estructura organizativa creada a través del Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria (IPSA), utilizando la plataforma del SARB para el registro de los bovinos que son identificados bajo su marco normativo.

Guatemala aprobó recientemente su marco normativo para crear el Sistema Nacional de Trazabilidad Pecuaria (Sinat – GT). Las autoridades del MAGA en conjunto con el Oirsa, han capacitado operadores de trazabilidad del sector privado con el objeto de realizar las labores de identificación y registro.

El país cuenta la plataforma del SARB. Las asociaciones de ganaderos están teniendo un rol muy activo en la implementación del sistema.

Honduras se encuentra en proceso de aprobación del reglamento que crea el Sistema Nacional de Rastreabilidad y Registro Pecuario (Sinarp) y está finalizando los manuales de procedimientos correspondientes al sector bovino. Agricultores y Ganaderos de Honduras (Fenagh) y con el apoyo del Oirsa, han capacitado Operadores de Trazabilidad del sector oficial y del sector privado con el objeto de que realicen las labores de registro en el SARB, el cual ya se encuentra instalado y operando en el país.

El Salvador, con el apoyo del Oirsa ha elaborado una propuesta de marco normativo, producto del consenso de representantes del Ministerio de Agricultura y Ganadería y del sector ganadero del país, la cual se encuentra en proceso de aprobación por las autoridades nacionales y ya está a disposición la aplicación informática SARB.

Próximamente, el Oirsa iniciará el proceso de armonización con el Sistema de Trazabilidad de México y dará seguimiento al esquema voluntario propuesto por Costa Rica, el cual se encuentra siempre bajo los estándares acordados a nivel Latinoamérica. El SENASICA promueve que los integrantes de la cadena productiva de alimentos en México se sumen al Sistema trazabilidad por medio del registro ante el SINIIGA (Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado). En el lapso que comprende entre 2005 y 2018, se han identificado por este registro, 73 millones 852 mil 047 bovinos, dos millones 855 mil 831 colmenas, cuatro millones 98 mil 173 ovinos y dos millones 644 mil 787 caprinos.

Figura 2. Aretes SINIIGA para hembra y macho y lugar de colocación. Fuente: SINIIGA 2017.

El OIRSA en otros rubros

Langosta

En coordinación con la Organización del Sector Pesquero y Acuícola del Istmo Centroamericano (Ospesca) y representantes del sector pesquero de la región a nivel público y privado, elaboraron la Propuesta de Estándar Regional de Trazabilidad de Langosta del Caribe (Panulirusargus) con el fin de fortalecer la capacidad de seguimiento y comercialización de dicho recurso.

Camarón

Con el apoyo del Ministerio de Desarrollo Agropecuario y en coordinación con el Sector productor de Camarón de cultivo de Panamá, se elaboró una propuesta de Estándar Regional de Trazabilidad de Camarón de Cultivo, la cual será discutida a nivel regional con todas las autoridades y representantes del Sector involucradas. El Sistema de Trazabilidad establece el seguimiento de los lotes de cosecha o producción de Camarón por granja o Unidad de Producción.

Apicultura

Recientemente, en conjunto con las Autoridades Nacionales de los países de la región y representantes del Sector Apícola de los países, elaboraron y consensuaron el Estándar Regional de Trazabilidad Apícola que permitirá dar el seguimiento a la miel para el mercado nacional y de exportación, así como los demás productos y subproductos derivados de la actividad. El Sistema está basado en un seguimiento a nivel de apiario como unidad de producción u objeto trazable.

En la actualidad, se trabaja a través de la Dirección de Salud Animal y la Unidad Regional de Trazabilidad Agropecuaria en el diseño de las propuestas de estándares en los rubros porcino y avícola y en coordinación con la Dirección de Sanidad Vegetal, se encuentra estudiando las necesidades en la parte agrícola, tanto para vegetales y frutas de exportación como otros sectores de importancia económica como el café.

Es necesario que las autoridades nacionales continúen con los procesos de sensibilización del sector agropecuario a fin de lograr mayores avances en los procesos de implementación y adopción, ya que les permitirá, entre otros beneficios:

Rastrear eventos relevantes que puedan afectar la salud pública, con el objeto de brindar confianza al Consumidor nacional e internacional.
Mejorar la gestión productiva y los controles sanitarios tanto a nivel de la producción primaria, como la fase agroindustrial (mayor competitividad).
Mejorar la admisibilidad y acceso a mercados de los productos nacionales.
Mantener un mayor control sobre el ganado.
Obtener información actualizada de la actividad ganadera, pecuaria o agropecuaria.

Cita correcta de este artículo

INTAGRI. 2019. Trazabilidad en la Ganadería de América Latina. Serie Ganadería, Núm. 33. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 5 p.

Fuentes Consultadas

SAG. 2014. Programa Oficial de Trazabilidad Animal. Servicio Agrícola Ganadero. Santiago, Chile.
Trazabilidad Animal, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España
Hernández, E. A. 2016. Avances regionales en la trazabilidad. Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria. OIRSA.