Variedad de Uva para Vino Cabernet Sauvignon


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Autor(es): Gricelda López González

Jesús Salvador Ruiz Carvajal

Esta variedad es la de mayor superficie en Zona Costa de Baja California con 685 ha aproximadamente.

Sinonimias: Vidure, Bidure, Burdeos, Carbouet.

Cepa tradicional bordelesa, autocnona de Bordeaux, Francia. Se cosecha en poblados como: Saint Estéphe, Pauillac, Saint Julien y Margaux. Desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por el nuevo mundo instalandose en las Montañas de Santa Cruz en California, el valle de Napa, la bahia de Hawkes de Nueva Zelanda. Tambien es cultivada en Francia, Chile, California, Australia y Argentina principalmente.

Es una de las variedades de Vitis vinifera más resistentes al frío y resistentes a las enfermedades. Es un vino seco de alta calidad y tiene una gran demanda de producción de vino Premium. También se cultiva en el este de Europa, Australia, Chile, Argentina, California, Washington y Texas. Cabernet Sauvignon demostró ser un cruce entre Cabernet Franc y Sauvignon blanc.

Cabernet Sauvignon se utiliza exclusivamente para vinos de mesa secos de alta calidad y de calidad media. Se pueden mezclar pequeñas cantidades en vinos Merlot o Cabernet Franc para proporcionar más estructura de tanino. Las uvas cultivadas en áreas demasiado frías para la variedad pueden desarrollar un aroma herbáceo o "pimiento verde" altamente indeseable en condiciones muy sombreadas. En áreas demasiado cálidas para la variedad, la fruta no desarrollará un carácter varietal normal.

Descripción de la variedad

Considerada como de la máxima calidad y la más exitosa en todo el mundo; además de muy extendida en todo el mundo debido a que crece en casi todas las grandes zonas vitícolas en un diverso espectro de climas, desde el valle de Okaganan, Canadá a el valle de Becá en Libano.

En la viticultura española se está plantando mucho y hay algunas Denominaciones de Origen que la admiten como variedad recomendada. Esta variedad se hizo famosa por su presencia en los vinos de Bordeaux, donde es mezclada a menudo con Merlot y con Cabernet Franc durante el siglo XVII en el Suroeste de Francia.

Hábitos de crecimiento

Altamente vigorosa, especialmente en portainjertos, y relativamente fácil de cultivar. La cosecha es más tarde en la temporada. Una de las variedades de Vitis vinifera más resistentes al frío y resistentes a enfermedades. Tiene una brotación posterior, por lo que es menos susceptible a las lesiones por heladas.

Las viñas son de alto rendimiento cuando se manejan adecuadamente, y la fruta es más resistente a la podredumbre. Varios clones están disponibles. Sus debilidades incluyen la susceptibilidad a las lesiones del invierno y la agalla de la corona y el crecimiento vegetativo excesivo.

Uva variedad Cabernet Sauvignon

Figura 1. Uva variedad Cabernet Sauvignon

Fuente: Ruiz Carvajal.

Frutos de uva Cabernet Sauvignon

Figura 2: El clima mediterráneo de Baja Calinfornia y su cercanía con el mar hacen de sus valles el lugar propicio para el cultivo de la vid.

Fuente: Ruiz Carvajal.

A menudo produce cogollos ciegos, típicamente en la región media de la caña, los nudos 6 a 10 en un bastón de 12 ganglios. Este es un problema particular en la fase de entrenamiento cuando los bastones largos se disponen en el alambre de fructificación para convertirse en cordones. Las yemas ciegas en esos bastones impiden el espaciado normal de las espuelas.

La producción de brotes latentes es prodigiosa, y el adelgazamiento de brotes elimina brotes no deseados en la base de espolones de dos nodos o en la cabeza de las vides podadas con caña.

Presenta racimos muy pequeños de forma cónica, de compacidad media y con tamaño de bayas muy uniforme, con fácil desprendimiento de estas bayas en maduración. pedúnculo corto y poco lignificado, ocasionalmente alados. Tiene bayas de tamaño pequeño, de sección circular, con epidermis azulada, muy oscura, con mucha pruina. De hollejo muy grueso. Con pupa ligeramente coloreada en maduración, no pigmentada en sus primeras fases desde el envero. Dura y jugosa, con sabor herbáceo intenso. Sus cepas muy vigorosas y de porte erguido, ramificadas, con muchos racimos, de desborre tardía y maduración de media estación.

Comportamiento agronómico

Cultivado ampliamente en Baja California, California y Washington. En California, la variedad ha aumentado dramáticamente en los últimos 20 años en regiones moderadamente cálidas, especialmente en la alta región II de Winkler hasta la III Región, como el centro del Valle de Napa, así como en la IV Región, como Lodi en el norte de San Joaquín. Valle.

Las características Agronómicas de Cabernet sauvignon son: Es una variedad sensible a la eutipiosis, sensible a mildiu y al oídio, sensible a los cicadélidos y a los ácaros, bastante resistente al complejo de hongos de la madera, a la excoriosis y botrytis, es resistente a la podredumbre.

No evoluciona bien su maduración con sequias marcadas, no tiene especiales requerimientos en suelos, pero es sensible a la carencia de magnesio, que se asocia con la desecación del raquis de los racimos, al brotar de forma tardía resiste bien los fríos de primavera, resiste bien los vientos, es poco sensible a corrimientos. Los despuntes precoces inducen la aparición de muchos hijuelos y abundantes racimos por lo que su calidad se deteriora, requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción, debe evitarse su injerto sobre patrones que favorezcan la carencia de magnesio como el sulfato y el 44-52 Malengue, se obtienen muy buenos resultados en terrenos de grava, sin exceso de agua, algo ácidos y bien expuestos.

Fortalezas

La demanda por parte de las bodegas de fruta Cabernet Sauvignon de alta calidad para su uso en la elaboración de vinos varietales es actualmente sólida y se espera que siga siendo sólida. La ruptura de brotes con Cabernet Sauvignon ocurre aproximadamente de 10 a 14 días después de Chardonnay, reduciendo la probabilidad de daño por heladas.

Esta variedad produce buenos rendimientos si se maneja adecuadamente; rendimientos de 3 a 5 toneladas por acre no son infrecuentes con viñedos bien administrados. Al igual que con Chardonnay, los sistemas de entrenamiento de canopia divididos o el espaciamiento de la vid en la hilera deben considerarse seriamente para acomodar el crecimiento y aumentar los rendimientos de fruta. La fruta es decididamente más resistente a las grietas y pudriciones que muchas otras variedades cultivadas comúnmente.

Viñedo

Figura 3: Viñedos de uva Cabernet Sauvingnon.

Fuente: Ruiz Carvajal.

Vino tinto Cabernet Sauvingnon producido en en el Vallle de Calafia, Ensenada B.C. Méx.

Figura 4: Vino tinto Cabernet Sauvingnon producido en en el Vallle de Calafia, Ensenada B.C. Méx.

Fuente: Ruiz Carvajal.

Debilidades

Cabernet Sauvignon es quizás la variedad más vigorosa cultivada comercialmente en esta región, a menudo dando como resultado un crecimiento vegetativo excesivo. Este alto vigor, si no se maneja, puede causar sombras en el dosel y problemas relacionados con la calidad de la fruta (pigmentación pobre de la fruta, pH alto y aroma varietal reducido).  Las yemas latentes y la madera (troncos, brazos y bastones) pueden lesionarse por temperaturas que normalmente no dañan las vides Chardonnay o Riesling. Por esta razón, debe solo en sitios excelentes donde las temperaturas raramente caen por debajo de -5 ° F. La necrosis del tallo de racimo puede reducir los rendimientos. Esta forma de necrosis es un trastorno poco conocido que puede ocurrir alrededor del momento de la floración (en cuyo caso se llama necrosis temprana del tallo del racimo) o a fines del verano a medida que la fruta comienza a madurar.

Enológicamente

Da mostos de color intenso, oscuro y muy vivo pero austeros. Sus vinos jóvenes tienen aromas intensos a grosella, pimiento verde y recuerdan también en ocasiones, a la menta y a las aceitunas recién recolectadas, así como también su aroma recuerda el olor a monte bajo o hierbas aromáticas.

Produce unos vinos con una estructura tánica muy interesante y color estable si alcanza la plena madurez. Muy aptos para el envejecimiento. Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que permite su largo envejecimiento.

Si la madera es suave, da vinos de textura y fineza muy agradables, con aromas a chocolates, a tabaco y en parte a mina de lápiz, pero conservando su característico aroma a grosella y en ocasiones a pimiento.

En México, 70% del viñedo está plantado con cepas en 11 varietales. En cuanto a las tintas destacan:

  • Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Garnacha, Zinfandel, Nebbiolo, Cabernet Franc.

En cuanto a las cepas blancas, las que tienen mayor presencia en nuestro país son:

  • Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc.

Los estados donde se tiene registrada la presencia de esta variedad son:

  1. Aguasaclientes
  2. Baja California
  3. Chihuahua
  4. Coahuila
  5. Guanajuato.
  6. Nuevo León.
  7. Queretaro.
  8. San Luis Potosí.
  9. Zacatecas
Vino Cabernet Sauvingnon producido en Languedoc, Francia.

Figura 5: Vino Cabernet Sauvingnon producido en Languedoc, Francia.

Fuente: Ruiz Carvajal.

 

 Cuadro 1. Superficie registrada de vid en Distrito de Desarrollo Rural 001, Ensenada, B. C.

Variedades Tintas plantadas en Baja California, México

Superficie (ha)

 1. Cabernet sauvignon

684.5

 2. Merlot

222.4

 3. Nebbiollo

186.5

 4. Tempranillo

158.1

 5. Grenache

135.3

 6. Syrah

122.9

 7. Zinfandel

99.5

 8. Petyt Syrah

88.3

 

Cita correcta de este artículo 

Lopéz, G.; Salvador, J. 2023.Variedad de Uva para Vino Cabernet Sauvingnon. Serie Frutales Núm. 104. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 6p.

Literatura consultada

  • Barclay Poling, Universidad Estatal de Carolina del Norte
  • Bruce Bordelon, Universidad de Purdue
  • Bruce Reisch, Robert Pool, David Peterson, Mary-Howell Martens y Thomas Henick-Kling, Universidad de Cornell
  • Ed Hellman, extensión de Texas AgriLife
  • Eric Stafne, Universidad Estatal de Oklahoma
  • Elina Coneva, Universidad de Auburn
  • La guía del cultivador de vino de Mid-Atlantic
  • Programa de Viticultura Integrada de la Universidad de California

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