El lenguaje para describir la calidad de los vinos


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Autor: Jesús Salvador Ruiz Carvajal

En la cata de vinos (degustación de vinos) no solo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe estar bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes, incoloras y de muy buena calidad para apreciar su color y brillo.

En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente valoran los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de los consumidores o aficionados.

La cata de vinos se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. también interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre la densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.

La cata de vinos tiene su propio idioma. Para unos, es un lenguaje arrogante, exagerado, incomprensible e inaccesible para el aficionado común. Para otros, un lenguaje elaborado en el curso de los años que es, además de “bonito y poético”, absolutamente útil para describir vinos con claridad.

En cualquier caso, el conocimiento nunca está de más y siempre es conveniente familiarizarse con este lenguaje para usar los términos adecuados, especialmente en conversaciones donde nuestro interlocutor también los emplea.

Hablar el mismo idioma siempre es la mejor manera de entenderse. Por otro lado, una simple lectura de la selección que se presenta a continuación es más que suficiente como para poder hacernos una idea de lo que quiere decir cada término.

He aquí una selección de las palabras más frecuentes empleadas por los expertos para definir sabores, aromas, colores y otros aspectos del vino.

  • Afrutado: Vino con olor agradable de fruta. Indica una buena uva, bien madura.
  • Añada: Año de la cosecha. Vino de añada se refiere a un vino de una cosecha excepcional, en un año particular, que por lo general se deja envejecer.
  • Añejo: Vino con prolongada estancia en barrica o botella.
  • Aroma: conjunto de valores olfativos del vino. El aroma primario procede de la variedad y los secundarios y terciarios del proceso de la fermentación y crianza. En términos de prueba para un olor placentero, aroma generalmente se refiere al olor asociado con los vinos jóvenes, como un distintivo de las sensaciones aromáticas más complejas resultando de la edad del vino. Noble et al., 1987, desarrolló “La rueda del aroma” como una aproximación estandarizada a la evaluación sensorial de los vinos y para definir la terminología objetivamente.
  • Aromático: Vino con buenos aromas, especialmente los que provienen de la variedad.
  • Astringente: Con exceso de taninos y sabor amargo.
  • Aterciopelado: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto en boca.
  • Azúcar: Glucosa y Fructuosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no todo. El azúcar que no se transforma en alcohol se llama “azúcar residual”.
  • Balsámico: Vino con sabor a ciertas maderas verdes como cedro o abeto. En los vinos blancos esto, generalmente es un defecto.
  • Barrica: Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino.
  • Bouquet: Palabra Francesa, adoptada por el inglés, para describir a un ramo de flores. Mientras que aroma relata más a la variedad de la uva, bouquet se refiere más a la complejidad de los olores asociados con la maduración del vino (Robinson, 1999)
  • Brillante: Vino con aspecto perfectamente limpio.
  • Calidad: la designación oficial del vino en la Unión Europea, la cual reconoce la calidad del vino como la más alta de dos categorías generales de vino. La primera categoría es “Vino de calidad”, el cual debe ser producido en una región específica definida de acuerdo al tipo de clima y suelo, variedades, métodos de cultivo y rendimiento; y la segunda categoría es “Vino de mesa”. La calidad del vino en cada una de las categorías puede variar ampliamente, en el Nuevo Mundo, la calidad no está oficialmente definida, pero es comúnmente considerada a depender de las propiedades de las frutas y la habilidad de la elaboración del vino.
  • Carácter: Un vino singular en algún aspecto, diferente, que tiene personalidad.
  • Casta: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la variedad. También se denomina con este término el nombre de la cepa o variedad.
  • Catador: Especialista en la valoración organoléptica del vino, que para llegar a serlo se requiere de una larga experiencia y especial formación técnica. No confundir al catador con el Sumiller o Sommelier.

Características del vino en la copa

  • Complejo: Vino con numerosos sabores y aromas, pero equilibrados y armónicos entre sí.
  • Corto: Vino cuyos sabores duran poco. El sabor desaparece en pocos segundos.
  • Cuerpo: Referido a la vista es un vino denso, glicérico, oleico y generalmente cubierto (opaco). En cuanto al sabor, es un vino con fuerza y con pronunciados valores gustativos.
  • Débil: Vino que no presenta caracteres bien definidos.
  • Enólogo: Profesional que elabora el vino y es el responsable final de su calidad intrínseca.
  • Espumoso: Vino con gas carbónico de la propia fermentación. Existen denominaciones de vinos espumosos muy populares como el Champagne (Francia), el Cava (España) o el Prosecco (Italia).
  • Floral: Aroma que recuerda al perfume de las flores.
  • Lagrima: Es el recorrido del vino por la copa, y nos presenta una valiosa información acerca del grado de alcohol del vino y otras muchas propiedades.
  • Ligero: Vino con poco alcohol y extractado.
  • Limpio: En boca es un vino sin sabores extraños. A la vista es sinónimo de brillante.
  • Lleno: Vino con alta graduación alcohólica.
  • Maderizado: Vino oxidado con recuerdos de manera poco agradable. Es un defecto.
  • Nariz: Una palabra versátil usada que significa oler, aroma, o bouquet; un componente muy importante de la prueba del vino (Robinson, 1999).
  • Pesado: Es un vino con demasiado cuerpo y/o alcohol.
  • Personalidad: Una combinación de aroma y bouquet; una relación química-biológica que refleja el terruño, especialmente a los atributos geológicos y del suelo.
  • Picado: Vino avinagrado o con exceso de ácido acético. Defectuoso.
  • Plano: Vino con bajos valores organolépticos (de difícil apreciación por los órganos de los sentidos), como consecuencia de un trasiego o filtrado muy intenso que lo deja con escasa carga aromática o gustativa. Es un vino que no sabe a nada.
  • Redondo: Vino armonioso, equilibrado y aromático, es un vino bien criado.
  • Seco: Vino con poca azúcar residual, que no se presentó en la degustación.
  • Sommelier: Es un profesional con formación específica encargado del servicio del vino en el restaurante. Sus funciones involucran el diseño de la carta de vinos, y la compra y administración de los vinos y licores del restaurante, así como el asesoramiento a clientes consumidores. Su amplio conocimiento de vinos lo puede convertir en profesor de cata, fuerza de ventas o crítico de vinos.
  • Tánico: Vino astringente por exceso de taninos.
  • Tanino: Sustancia química natural del vino, de acción astringente y curtiente que procede de las partes sólidas del racimo (tallos). Su presencia es normal (incluso deseable) en vinos tintos.
  • Terroso: Vino con sabor a tierra, un defecto que se produce por una mala filtración.
  • Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva, de tal manera que en su carácter aromático predomina el aroma frutal de una variedad determinada.
  • Vegetal: Vino con aroma y sabor vegetal.
Características del vino joven y viejo

Figura 1:  Características del vino joven y viejo

Características de vino joven y viejo

La cata del vino es una experiencia de lo más agradable y un entretenimiento absoluto para nuestros sentidos, que los hace más agudos y receptivos. La cata de cualquier producto es algo cotidiano en nuestras vidas, realizamos catas continuamente, pero no pensamos en ellas. Así podemos probar varios tipos de yogur y distinguir los aromas fresa y plátano, sin mucha dificultad. Así que la proxima vez que tengas la oportunidad de tomar un vino, vive esa experiencia de poner a prueba tus sentidos y gozar de un buen vino con la compañía de buenos amigos o seres queridos.

Cita correcta

Salvador, J. 2022. El lenguaje para describir la calidad de los vinos. Serie frutales. Núm. 90. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 5 p.

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