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Calidad de uva para vino

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Autor: Jesús Salvador Ruiz Carvajal

Actualmente los ingenieros agrónomos y los enólogos han coincidido en un punto crucial; “la calidad del vino se construye desde el viñedo”. Si la uva es de mala calidad, no importa cuanta tecnología se aplique en la bodega, no se obtendrá un vino bueno. Como dijera Descartes: de la nada, nada sale. Es necesaria una adecuada base de calidad en la materia prima, para luego aplicando procesos enológicos inteligentes, conseguir el mejor vino. Tampoco seamos simplistas, la calidad de la uva es condición necesaria pero no suficiente. Una uva excelente puede terminar en un vino pésimo, si por ejemplo, se estropea por una elaboración descuidada.

De todas maneras, la aseveración “un buen vino necesita una uva buena” parece simple, pero implica que el viticultor asuma una gran responsabilidad. Para esto, se necesita especificar que es una uva bueno, en otras palabras, proponer que criterios definen la calidad de la materia prima para elaborar vinos tintos.

Para entender la calidad de la uva primero se debe conocer su composición, es decir que componentes tiene, como migran al vino, en qué se transforman y que sensaciones provocan al consumidor. El fruto de la vid es una baya, fruto pulposo, limitado por una piel u hollejo y con 1 a 4 semillas en su interior, las bayas presentan agrupadas en una infrutescencia de tipo racimo. Los frutos se forman cuando cuajan las flores en primavera y crecen hasta estar completamente maduras, hacia el fin del verano o principios de otoño.

Durante el proceso de crecimiento, ocurren una serie de cambios en la acumulación de agua y azúcares, la síntesis de pigmentos y aromas, y la degradación de ácidos. Cuando la uva madura los hollejos se colorean, sobre todo en uvas tintas, y la pulpa se hace jugosa, lo que permite extraer el mosto con facilidad, cuando se estruja.

El mosto contiene una gran cantidad de azúcares, la fermentación alcohólica realizada por levaduras Saccharomyces cerevisiae, lo transforma en vino. Si la fermentación se realiza en presencia de los hollejos, los pigmentos rojos difunden hacia el vino, que se hace tinto (Vila et al., 2010).

Figura 1. Calidad de la uva en fruta.

Factores agronómicos que afectan la calidad del vino

La calidad del vino depende de factores genéticos, fisiológicos, ambientales y de manejo, tales como la variedad, el clima, tipo de suelos, las condiciones meteorológicas del año, la productividad y equilibrio vegetativo-reproductivo del viñedo, la disposición de la canopía e insolación de los racimos, el estado hídrico del viñedo y la madurez de la uva. Estos factores influyen sobre las características de las uvas, y por lo tanto indirectamente sobre la riqueza Fenólica (RF) y el peligro oxidativo (PO) de los vinos.

Variedad de uva

La variedad es la que aporta el carácter frutal de los vinos. Las distintas variedades varían en sus valores medio de RF y PO. Por ejemplo, Malbec y Syrah tienen un RF algo mayor que Bonarda, mientras que Cabernet Sauvignon es intermedio entre ambos grupos. Por otro lado, Cabernet Sauvignon tiene un PO mayor que Malbec, mientras que Syrah y Bonarda son intermedias en este aspecto. En este caso en particular, es importante tener en cuenta que lo dicho no significa que Malbec tenga una calidad mayor que Bonarda o Cabernet Sauvignon, sino que cada variedad tiene valores medios de RF y PO que les son propios y que deben ser considerados cuando se establecen niveles o estándares de calidad.

Figura 2. Determinar el tiempo exacto de cosecha resulta importante para la calidad de los vinos.

Las medias de las dos variedades pueden considerarse distintas (con un 95% de confianza) cuando difieren aproximadamente en dos veces su error estándar. Las cuatro variedades no difieren estadísticamente entre sí en RF, solo Cabernet Sauvignon es naturalmente más rojizo y Malbec más violáceo, pero que esas son características que aportan distinción a cada variedad.

Clima

Fundamentalmente, dos aspectos climáticos influyen sobre la calidad del vino. Por una parte, el calor ambiental que soporta el cultivo, y por la otra, la temperatura mínima durante la época de maduración de la uva (Tonietto y Carbonneau, 2004). El calor ambiental se puede estimar por la temperatura media o por la integral térmica, durante el periodo vegetativo. Mientras que, la temperatura mínima durante la maduración se puede estimar por la temperatura mínima media de marzo.

Se considera que las zonas con temperaturas medias altas se asocian con plantas más grandes y productivas; las zonas con temperaturas medias más bajas con plantas más pequeñas, lo que finalmente impacta sobre las características de las uvas y la calidad de los vinos. Las temperaturas mínimas durante la maduración de la uva tienen, por otro lado, un efecto directo sobre la calidad de la uva y el vino. Cuando la temperatura mínima de marzo o índice de frio (IF) es menor a 12°C la RF de los vinos es mayor. Por otro lado, cuando el índice de frio es mayor a 13°C el PO de los vinos se hace mayor. Se puede afirmar entonces, que existen tres clases de índice de frio; el < 12°C da vinos con RF alta y PO medio; de 12 a 13°C da vinos con RF y PO medios y >13°C da vinos con RF media y PO medianamente alto.

Efecto año

Así como las condiciones climáticas tienen un efecto marcado sobre la RF y el PO de los vinos, también lo tienen las condiciones meteorológicas del año. Los distintos años de cosecha, dada la variabilidad del tiempo que se da entre ellos, brindan diversas calidades de vino.

La única distinción entre clima y tiempo meteorológico es la escala temporal, dentro de las que se consideran las variables atmosféricas. El clima se refiere a las variables atmosféricas con una escala de 25 a 30 años, mientras que el tiempo meteorológico se refiere a una escala que va desde unos pocos días hasta unos pocos años.

Actualmente existe una gran controversia sobre si la calidad del vino se relaciona con la productividad de uva del viñedo. Esta controversia es el motivo de frecuentes discusiones entre viticultores y bodegueros. Generalmente el enólogo no quiere que el viñedo produzca más de 8 a 10 t/ha. Y cada año le demandan esto al agrónomo.

Figura 3. Momento oportuno de la cosecha de la uva

Para ellos esta situación no tiene mucha importancia. Pues pagan la uva por kilo. Para el viticultor en cambio la cosa es grave, pues su ingreso bruto se limita a esos pocos quintales de uva por el precio que pueda obtener de ellos. Además, generalmente el aumento de precio por mayor calidad difícilmente compensa la perdida de producción.

¿Pero es razonable para una bodega o un enólogo restringir la productividad de un viñedo, para asegurar la calidad del vino? O ¿es irracional para un viticultor resistirse a este ajuste productivo? En otras palabras, ¿cuán importante es la productividad de la viña en la calidad del vino?

En el contexto de la vitivinicultura europea siempre se le dio mucha importancia a la baja producción de uva, como promotora de alta calidad de vino. Allí se acumularon muchas evidencias que mostraban que los viñedos con menor rendimiento daban mejores vinos (Tandonnet et a., 1996). Pero, en algún momento, estas evidencias se usaron políticamente, para propiciar bajas producciones con el objeto de equilibrar el mercado.

Esto propició la práctica del raleo de uva. Muchos críticos a la visión europea han afirmado que los viñedos con bajas producciones daban buenos vinos, porque estaban formados por plantas pequeñas y bien equilibradas; los años con buena producción se asociaban con temporadas más secas, con déficit hídrico moderado. En parte, esto es verdad.

Por otro lado, en el Nuevo Mundo vitivinícola, partir de las investigaciones de Shaulis et al., (1966), Kliewer et al., (1988) y Smart (1985) se hizo énfasis en que el aumento de calidad del vino podía darse mediante manejos de canopía, sin importar cuan grande fuera la producción de uva.

El equilibrio vegetativo-reproductivo apareció como un concepto importante, ya que demostró que él era el que se relacionaba con la calidad del vino y no la producción de uva (Kliewer y Dokooslian, 2005). El equilibrio vegetativo reproductivo se refiere a cuantos metros cuadrados de superficie foliar tienen la planta, por cada kg de uva que produce.

Este equilibrio se mide por medio del índice de carga que expresa la superficie foliar existente por peso de fruta producido (sus unidades son m2 de superficie foliar/kg de uva). Es estudio de Kliewer y Dokooslian (2005) mostró que la calidad de la uva aumentaba en las canopía simples, hasta un índice de carga de 1.45 m2/kg y a partir de ese punto se mantenía constante, debido a un aumento de la sombra en la canopía.

Un estudio científico publicado en el American Journal of Viticulture and Enology por Chapman et al., (2004) encontró que bajos rendimientos, obtenidos podando con menos temas por planta, producían vinos más herbáceos y menos frutados, que aquellos provenientes de altos rendimientos. Estos es buena ciencia, consecuencia de un experimento bien diseñado con repeticiones al azar y con análisis estadístico que permite separar la variación natural de los efectos del tratamiento. Entonces, ¿la ciencia dice que los bajos rendimientos disminuyen la calidad del vino? Sí.

En resumen, la calidad del vino está determinada por el nivel productivo y también por el equilibrio vegetativo-reproductivo. Ambos factores (rendimiento y equilibrio) explican sólo en parte la calidad del vino (no más del 60%). Aunque ambos están correlacionados entre sí, en las situaciones medias de producción (de 5 a 25 t/ha) y de equilibrio (de 0.25 a 1,2 m2/kg de uva) existe un amplio margen para aumentar el rendimiento, sin perder calidad, a expensas de ganar en equilibrio.

Efecto de la luz sobre la calidad del vino

La luz tiene un efecto directo sobre la calidad de la uva, al actuar sobre el metabolismo secundario de la baya y un efecto indirecto, al actuar sobre la fotosíntesis de las hojas incidiendo sobre los azúcares que pueden llegar a la baya.

Con respecto al efecto directo, la luz promueve la síntesis de flavonoles, antocianos y ácido cafeico en los hollejos de las bayas. Esto es acompañado por una mayor combinación de los antocianos con los taninos, lo que provee mayor estabilidad del color (Price et al., 1995). La mayor síntesis de antocianos y de flavonoles brinda una mayor RF a los vinos, mientras que mayor color polimérico (debido a la unión de antocianos y taninos) y más ácido cafeico se asocian a un mayor PO.

El efecto de la luz viene dado por la reacción de las células del hollejo en las bayas, frente a la radiación UV-B directa y difusa. Los antocianos y los flavonoles son filtros solares muy potentes, que impiden la penetración de la radiación UV-B, evitando efectos dañinos sobre el ADN de las células. Esta función protectora no solo ocurre en la uva, sino también en la epidermis de las hojas, donde es menos aparente, ya que los flavonoles son casi transparentes. Además, es importante tener en cuenta que las temperaturas de los tejidos vegetales expuestos al sol son superiores a la del aire. En Cabernet Sauvignon se observó. Una disminución en el contenido de antocianos de las uvas sometidas a altas temperaturas (>35°C), debido a procesos de degradación (Mori et al., 2007).

El efecto indirecto de la luz se asocia con la cantidad de luz fotosintéticamente activa que pueda llegar a las hojas. Cuando hay pocas capas de hojas y los brotes están bien espaciados, por ser las plantas pequeñas o porque el sistema de conducción dispone los pámpanos en forma más expuesta, la luz directa y difusa pueden llegar a la mayoría de las hojas. En este caso, ocurre en las hojas una activa fotosíntesis, lo que permite exportar mucha sacarosa a los racimos.

En caso contrario, cuando la canopia es más cerrada y existen muchas hojas sombrías, la primera capa de hojas intercepta hasta un 95% de la radiación fotosintéticamente activa. Las hojas internas apenas realizan la fotosíntesis suficiente para su propia alimentación, pero no para exportar sacarosa.

En general, ambos efectos, el directo y el indirecto son concomitantes; salvo en casos especiales, como, por ejemplo, cuando se somete una canopia densa a un deshoje basal a la altura de los racimos. En este caso, la calidad puede aumentar por efecto de la luz directa sobre el racimo, que promueve la síntesis de antocianos. Pero puede persistir una baja síntesis de azúcar (debido a la canopia densa).