Autor: Jesús Salvador Ruiz Carvajal
“La Variedad es la que aporta el carácter frutal y el 40% de la calidad a los vinos”
El estudio de la caracterización de variedades en Vitis vinifera tiene gran trascendencia en esta especie, debido a la gran cantidad y diversidad de cultivares existentes. Esta gran diversidad varietal y heterogeneidad de poblaciones dificulta su estudio, sobre todo si se agrega el intercambio de material vegetal que tiene lugar entre diferentes regiones vitícolas y los cambios de denominaciones que se producen en este proceso. De esta manera, surgen los problemas de sinonimias y homonimias tan frecuentes en vid.
La caracterización varietal tiene dos objetivos:
- Conocer las características agronómicas del cultivar: estados fenológicos, producción, calidad del fruto y del vino, sensibilidad a ataque de plagas y enfermedades, etc.
- Obtener una ficha identificativa de la planta que proporcione la mayor información posible sobre ella. Tanto sobre su fenotipo como su genotipo.
La clasificación de las variedades de vid se puede realizar atendiendo a criterios muy diversos que dan lugar a agrupaciones distintas que, en algunos casos, no son rigurosas, y que no son excluyentes, es decir, en las distintas clasificaciones, las variedades no tienen que aparecer agrupadas igual, y una misma variedad puede aparecer en distintas agrupaciones de una misma clasificación.
A grandes rasgos, según su vocación la clasificación es de la siguiente manera:
- Variedades de mesa: La constituirán aquellas variedades cuyas bayas, carnosas, presentan características gustativas satisfactorias para su consumo en fresco, de entre ellas, algunas tienen únicamente vocación de mesa, como: Ohanes, Italia, y otras pueden ser de vocación mixta como Moscatel de Málaga, que se consume en fresco, como pasa o se vinifica.
- Variedades de vinificación: Corresponderían a esta categoría las variedades de vid que presentan bayas jugosas, azucaradas y con características adecuadas para la elaboración de vino. Dentro de ellas se puede distinguir:
- Variedades nobles: son las que permiten obtener vinos de alta calidad, como son: Tempranillo, Palomino, Merlot, etc.
- Variedades ordinarias o corrientes: producen vinos corrientes y de gran consumo, como Aragón.
- Variedades de calidad media.
- Variedades de destilación: Se incluyen generalmente en este apartado variedades productivas y generalmente blancas, destinadas a la destilación.
En esta clasificación es importante insistir en que, si bien las variedades pueden tener una vocación más o menos acentuada, obedece en muchos casos a la elaboración o mercado de consumo, y no a la aptitud real de la variedad.
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Figura 1. Variedades blancas comúnmente destinadas a destilación |
Según su vocación ecológica
Resulta frecuente encontrar las variedades de vid agrupadas en función de su época o exigencias climáticas para que se desarrolle la maduración de sus frutos, y de esta forma se encuentran:
- Variedades precoces
- Variedades de primera época (Pinot noir)
- Variedades de cuarta época
- Variedades de segunda época
- Variedades de tercer época
- Variedades tardías (Cariñena).
Atendiendo a sus lugares de origen o a su reparto geográfico
De esta manera se puede hablar de variedades de origen español, como la Garnacha o Palomino; variedades de origen Francés como Cabernet sauvignon, o Italianas como Barbera. También se podría hacer referencia a las variedades que se cultivan en Galicia, como Albarino, Godello; o en Cataluña, como Xarel. Lo y Parellada; si se hace referencia a las regiones españolas, Malvar, Pardillo, etc.; si nos referimos a España: Pinot Noir, Malbec, Gamay, etc., si nos referimos a Francia. Ahora bien, desde el punto de vista de la posibilidad de utilizar en los viñedos las distintas variedades, se reconocen dos categorías de variedades de vid:
- Variedades preferentes o recomendadas para vinificación: aquellas que proporcionan vinos de buena calidad reconocidos. Dichas variedades deben ser utilizadas en las nuevas plantaciones, replantaciones y sustituciones de viñedo.
- Variedades autorizadas para vinificación: son aquellas que, proporcionando vinos de buena calidad reconocida, y teniendo la importancia superficial y económica en una zona dada, figuren como tales en la norma reguladora promulgada por el Estado, solamente pueden emplearse cuando así se establezca en las disposiciones que regulen las campanas anuales de plantación.
La elección de una variedad es una labor que resulta difícil y delicada; difícil porque es muy numeroso y diverso el conjunto de criterios que hay que considerar y variedades en que elegir, y delicada porque la elección condiciona durante un elevado número de años al viticultor, a la bodega y al mercado, tanto desde el punto de vista técnico como económico.
Se debe analizar, en primer lugar, el tipo de vino que se pretende producir (corriente, crianza, espumoso, fino, etc.) y el mercado a que se va a dirigir (interior, exterior). Una vez analizados los aspectos económicos y legales del tipo de producto que se desea elaborar, es necesario estudiar:
La adaptación de las variedades a las condiciones ambientales pasa por dos etapas:
- Análisis del potencial vitícola del medio, con particular énfasis en el clima.
- Exigencias ecológicas de la variedad.
Los distintos criterios se deben analizar de acuerdo con una secuencia lógica, pero deberán siempre reconsiderarse para realizar una elección adecuada, es decir, podríamos llegar a una variedad correcta desde el punto de vista legal, y ecológicamente en función del mercado muy aconsejable, pero si no se adapta a las condiciones particulares del medio donde se va a cultivar es preciso reconsiderar los criterios de elección empleados.
Esquemáticamente se puede resumir en:
1. Características del medio vitícola:
- Climáticas: Temperaturas, Insolación, Precipitación.
- Edáficas: tienen un peso específico menor, se suele reservar su análisis para la elección del patrón y las técnicas de cultivo a seguir, si bien la respuesta de la variedad también depende del suelo.
2. Adaptación de las variedades a las posibilidades del medio
- Exigencias climáticas:
- Térmicas
- Helio térmicas
- Duración del ciclo
- Fecha o época de desborre
- Fecha o época de maduración
- Exigencias edáficas:
- Agua, profundidad, textura…
- Fertilidad
- Potasio, magnesio.
- Características agronómicas y aptitudes culturales:
- Características vegetativas
- Porte: erguido, rastrero, semierguido, retumbante.
- Vigor
- Fertilidad
- Baya: color, forma, tamaño, hollejo, pulpa, pepitas, etc.
- Sensibilidad a enfermedades: mildiu, oídio, botrytis, etc.
- Sensibilidad a plagas: ácaros, polillas, etc.
- Sensibilidad a carencias: potasio, boro, magnesio.
- Alteraciones fisiológicas: clorosis, corrimiento, desecación del raquis, etc.
- Resistencia al viento, sensibilidad a heladas.
- Características culturales
- Terrenos desfavorables: calizos, de gravas, fértiles, ricos en potasio, exposición, etc.
- Portainjertos (afinidad): prendimiento de injertos, vigor, corrimiento, nutrición, etc.
- Sistema de conducción: densidad, forma, tipo de poda, etc.
- Técnicas culturales: fertilización, riego, mecanización, etc.
- Características enológicas de la producción
- Color
- Rendimiento
- Aptitud de vinificación
- Nobles, medias, ordinarias
- Posibilidades de elaboración: mesa, crianza, espumosos, etc.
- Aceptación: delicados, groseros, medios, con personalidad, etc.
- Características varietales
- Rendimiento del mosto
- Riqueza en azúcar
- Acidez
- Materia colorante
- Taninos
- Sabor y perfume
- Disponibilidad del material vegetal
- Clones seleccionados
El conocimiento de los estados fenológicos de la vid es importante al tomar decisiones y programar el calendario de un sistema de producción anual a realizar. En las últimas décadas se han realizado diversas investigaciones con el objeto de predecir la brotación, floración y maduración. Un primer modelo fue presentado por Winkler y Williams en 1939 con el que se determinaba el momento en que alcanzaba la madurez el fruto, basándose en la acumulación de unidades calor o grados día desarrollo. Modelos similares se desarrollaron posteriormente para su uso en la viticultura alrededor de todo el mundo tanto en el viejo mundo como en el nuevo mundo de la vitivinicultura.
Cita Correcta
Salvador, J. 2022. Clasificación de las variedades de la vid. Serie frutales. Núm. 91. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 5 p.
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Figura 2. El conocimiento de los estados fenológicos de la vid es importante al tomar decisiones |
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