En México el tomate es actualmente una de las principales hortalizas que se exportan, principalmente a Estados Unidos. Se cultiva a lo largo de todo el país para su consumo en fresco o procesado. Actualmente se siembran 51 mil hectáreas, en las cuales se producen 3,098 mil toneladas. El tomate tiene una gran importancia por su alto valor en el mercado extranjero, pues en 2015 generó 137.3 millones de dólares y desde años atrás ha estado elevando constantemente su valor, como se aprecia en la Figura 1.
La calidad del tomate
Color: es una de las características más atrayentes del fruto, ya que es el primer contacto que existe entre el consumidor y el vegetal. El consumidor juzga sus alimentos principalmente por la apariencia, después por la textura y sabor.
Firmeza: es la segunda característica de importancia, y es comúnmente usada para indicar el grado de madurez, ya que a menor firmeza la madurez es mayor y viceversa.
Figura 1. Valor de las exportaciones mexicanas de tomate en millones de dólares.
Fuente: SIAP, 2016
Vitaminas y antioxidantes: el fruto de tomate es una fuente importante de antioxidantes (que le proporcionan las vitaminas E, C y A) entre los que se incluyen carotenoides, como el licopeno que es responsable del color rojo característico que los distingue.
Solidos Solubles Totales: en su mayoría los conforman azucares y su concentración cambia con el grado de madurez de los frutos; este contenido se expresa principalmente en grados Brix. Si los frutos al llegar a la madurez presentan valores mayores a 4.5 °Brix se catalogan con buen sabor; sin embargo, frutos con valores por debajo de este punto son considerados como no aceptables.
¿Qué es la inocuidad?
La inocuidad en los alimentos es: evitar riesgos para la salud humana ocasionados por contaminación biológica, física o química. En la producción de tomate la inocuidad es muy importante, ya que son productos que se consumen frecuentemente en fresco y sin un proceso previo de preparación o desinfección que garantice su limpieza. Para asegurar la inocuidad en los frutos de tomate se requiere directamente de la intervención de todas las partes que participan en la cadena productiva, para ello en la producción a nivel campo se siguen programas como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). La BPA son principios y prácticas para reducir, identificar y minimizar riesgos de contaminación y con ello asegurar la inocuidad de los alimentos. Actualmente estos sistemas de BPA permiten rastrear e identificar brotes de contaminación mediante bitácoras o registros, y así reconocer los puntos de infección.
Figura 2. El color determina el grado de madurez y el momento de cosecha.
Fuente: Intagri.
Buenas Prácticas Agrícolas
Antes de la producción
- Historial del terreno: en la ubicación del terreno se deben considerar las actividades previas que se llevaron a cabo en el lugar. Por ejemplo, las pecuarias e industriales pueden representar una importante fuente de contaminación química y biológica.
- El invernadero: al tener una cubierta plástica en toda la estructura, el principal medio de entrada de contaminantes es el personal que lleva a cabo las labores del cultivo y lo materiales que utiliza para ello. En este sentido, como medidas de prevención se debe colocar un tapete sanitario en las entradas con desinfectante (sales cuaternarias de amonio, soluciones cloradas u óxido de calcio) e instalar contenedores de basura en puntos estratégicos.
- Material de propagación: siempre usar sustrato nuevo y charolas desinfectadas para la siembra de las semillas. Para el caso de porta injertos, el personal deberá lavarse las manos con jabón, usar guantes de látex, cubre bocas, y desinfectar los utensilios que utilicen y entren en contacto con la planta.
Durante la producción
- Riego: en la mayoría de los procesos productivos el tomate entra en contacto directo o indirecto con el agua durante su crecimiento y desarrollo, por lo que se recomienda realizar periódicamente análisis químicos y biológicos del agua para conocer su calidad. Por otra parte, el almacenaje del agua se debe hacer en contenedores o cisternas que no permitan el crecimiento de algas y la entrada de desechos acarreados por el aire.
- Fertilización y abonado: los fertilizantes inorgánicos deben tener un área especial para su almacenamiento que cuente con ventilación y el correcto etiquetado, con las características y los riesgos o daños que pueda causar cada fertilizante. Además los sistemas de riego con tanques deberán contar con un registro de aplicaciones. Por otro parte, los abonos orgánicos representan una buena alternativa para la nutrición de las plantas, pero pueden ser un riesgo si no son debidamente manejados. Previo a ser utilizarlos se deben realizar análisis microbiológicos que indiquen la carga microbiana y su procedencia (bovino, caprino, aves, composta), asimismo, se establece un periodo de 120 días antes de la cosecha para aplicarlos.
Figura 3. La inocuidad se conforma de diferentes prácticas con el fin de prevenir contaminaciones.
Fuente: Intagri.
- Control de plagas: en la producción de tomate hay dos factores que pueden generar contaminación: las plagas urbanas y las plagas propias del cultivo. Para ambos tipos de plagas, el monitoreo determina las acciones a realizar y los registros de aplicaciones sirven para mejorar el manejo integrado, así como mejorar la planeación.
En la cosecha y postcosecha
- Higiene y salud del personal: los empleados mantienen contacto directo con el fruto de tomate, por lo cual deben mantener una adecuada limpieza personal, lavarse frecuentemente las manos con jabón y usar ropa adecuada, incluyendo cofia, bata, guantes, calzado cerrado, etc. para proteger los frutos. Las instalaciones de la explotación agrícola o del empaque deben de contar con áreas designadas para comer, tomar agua, descansar, ir al baño y guardar objetos personales para evitar introducirlos al invernadero que puedan poner en riesgo la inocuidad. En caso de heridas expuestas, estas deberán ser cubiertas y cuando algún trabajador presente síntomas de infecciones, este se deberá excluir de áreas en donde se tenga contacto directo con el fruto de tomate.
- Cosecha y desinfección: todo el material que sea utilizado para la cosecha y transporte deberá estar desinfectado y ser de uso exclusivo para dicha labor, tampoco deberá tener contacto con animales o polvo. Después de la cosecha el lavado del fruto se hace con agua potable, la cual debe tener una temperatura de 5 °C por encima de la temperatura de la pulpa del fruto, y tener una concentración adecuada de desinfectante que sea capaz de reducir al 99.9% o más los niveles de patógenos.
Cita correcta de este artículo
INTAGRI. 2017. La Calidad e Inocuidad en el Cultivo de Tomate. Serie Hortalizas. Núm. 11. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 4 p.
Fuentes Consultadas
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