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Inspección en Rastro

Autor: Equipo Editorial INTAGRI

La inspección post-mortem de las canales es parte de un proceso más amplio de la revisión de animales y de su carne en cuanto a su idoneidad para el consumo humano, un proceso que incluye desde el monitoreo en la granja, inspección ante-mortem e implementación del HACCP en mataderos.

Los objetivos de la inspección post- mortem son asegurar que la carne es sana, libre de enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud pública. La decisión de si la carne es apta o no para consumo humano requerirá de mucha habilidad observación y de evaluación, y debería tomar en consideración los resultados de la inspección ante- mortem, así como la información disponible sobre el historial de enfermedades del hato o de la región de origen de los animales.

La inspección post-mortem debe de proveer la información necesaria para la evaluación científica de las lesiones patológicas pertinentes a la idoneidad de la carne.

Procedimientos y evaluaciones de inspección

La inspección post-mortem utilizará muchos de los sentidos, incluyendo vista, olfato y tacto. La incisión en órganos y nódulos linfáticos permitirán una inspección más detallada de estas partes. Primero, debería hacerse una inspección visual general de la canal, asaduras y, donde sea apropiado, sangre, para detectar hematomas, edema, artritis, condición de peritoneo y pleura, y cualquier hinchazón o anormalidad (Bueno, 2008).

Inspección por especie

Cuadro 1. Inspección de bovinos de seis semanas de edad o mayores (Meynaud, 2004).
Cabeza	Se necesita de un examen detallado de los nódulos linfáticos mediante incisiones. Los músculos de las mejillas son inspeccionados mediante incisiones profundas: dos incisiones paralelas en el músculo masetero y una sola incisión longitudinal en el músculo pterigoide.
Pulmones y tráquea	Si los pulmones se destinan para consumo humano, la incisión es adicional a la inspección visual y palpación generalmente requeridas para pulmones. La tráquea y bronquios se abren con cuchillo y se cortan las partes inferiores de los pulmones suspendidos. Se abren los nódulos linfáticos bronquiales y mediastínicos.
Corazón y pericardio	Seguido a la inspección visual del corazón y pericardio, el primero se abre longitudinalmente, cortando a través del tabique interventricular para exponer las cámaras ventriculares.
Hígado	Una combinación de procedimientos de inspección visual y por palpación para incluir los nódulos linfáticos hepáticos y pancreáticos. También se requiere la incisión del lóbulo caudal del hígado para exponer los conductos biliares. También debería buscarse la presencia de lesiones causadas por fasciolasis.
Tracto alimenticio	Inspección visual del tracto y mesenterio acompañado por palpación de los nódulos linfáticos gástricos y mesentéricos, e incisión si es necesario.
Bazo	Visual/palpación
Riñones	Visual y examen detallado de los nódulos linfáticos renales si es necesario
Diafragma	Inspección visual.
Órganos genitales	Inspección visual

Inspección en cerdos

Cuadro 2. Inspección en cerdos (Meynaud, 2004).

Diferencias bovinos

-cabeza: sólo se inspecciona el nódulo linfático submaxilar;

- hígado: sin incisión de conductos biliares;

-ubres: inspección visual e incisión de nódulos linfáticos supramamarios en cerdas.

Similitudes bovinos

Como en bovinos jóvenes, el ombligo y las articulaciones de cerdos jóvenes se inspeccionan visualmente y por palpación, y si se cree necesario por incisión.

Dictaminación de la canal

Los recortes o el rechazo pueden involucrar:

Cualquier porción de una canal o una canal completa que es anormal o está enferma;
Cualquier porción de una canal o una canal completa afectada con una condición que pueda representar un riesgo a la salud pública;
Cualquier porción de una canal o una canal completa que pueda ser repulsiva al consumidor.

Cita correcta de este artículo

INTAGRI. 2020. Inspección en Rastro. Núm. 71. Artículos técnicos de INTAGRI. México. 4 p.

Fuentes Consultadas

Bueno A. 2008. Evaluación de las pérdidas económicas causadas por el decomiso de vísceras y carcasas en bovinos y porcinos, en la procesadora municipal de carnes en la Ceiba, Atlántida, Honduras (tesis de licenciatura). San Carlos, Guatemala: Univ. de San Carlos.
FAO/OMS 2004. Bosquejo de Código de Prácticas de Higiene para la Carne. Publicado en la 10ª sesión del Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de Carne. Alinorm 04/27/16. Roma (disponible en ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf)Inspección post-mortem.
Meynaud, G. 2004 Analyses des motifs de saisie des carcasses de porcs à l´abattoir: bilan de quinzemoisd´abattage en Nord Midi-Pyrénées (tesis de doctorado). Nantes, Francia: Ecole National Vétérinaire de Toulouse.