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Pérdidas de rendimiento y calidad de uva en vid para vinos

Autor: Jesús Salvador Ruiz Carvajal

Este año, en las regiones vitícolas de zona Costa de Baja California se presentó un fenómeno característico que tiene que ver con la pérdida del rendimiento en varias regiones del norte, este y sur de Ensenada, debido a que varios viticultores han manifestado reducciones de 40 a 60% en sus rendimientos y hasta la fecha están buscando explicaciones razonables para entender estas grandes pérdidas de rendimientos y de ingresos económicos por desarrollar esta actividad del sector primario.

¿Qué es el rendimiento de un viñedo y cómo influye en el vino?

En las contraetiquetas de muchos vinos es cada vez más frecuente leer “viñedo de bajos rendimientos”, o cierta cantidad de kilos “de rendimiento por hectárea”. ¿Qué efectos tiene en la uva y en el vino el rendimiento de un viñedo? ¿Por qué se entiende que las vides añejas son de mejor calidad?

Se utiliza en vitivinicultura el término “rendimiento” para establecer la cantidad de kilos de uva que se obtienen, generalmente, por hectárea de viñedo. Esto se verá condicionado fundamentalmente por la cantidad de vides plantadas y por la cantidad de racimos estipulados por cada planta. Así, existen viñedos con una densidad de plantas de 1,500 vides por hectárea, del mismo modo existen con 10,000 plantas

También se pueden encontrar viñedos que entregan 6 kilos de uva por vid, contrastados con otros que entregan medio kilo o menos por cada una (siendo necesario por lo menos dos vides para producir una botella de vino). Por supuesto, es el viticultor el que toma las decisiones que irán definiendo el rendimiento del viñedo, condicionado por una serie de factores, algunos permanentes, y otros variables, a lo largo del año y de los años, como, por ejemplo:

Humedad y fertilidad del suelo.
El tipo y calidad de suelo.
Condiciones climáticas (Radiación solar, fotoperiodo, precipitación, heladas, viento, etc.).
La localidad del viñedo.
Plagas y enfermedades.
Las características de la variedad.
La edad del viñedo.
Las prácticas culturales (sistema de conducción, abonos, etc.).
El tipo de riego
El uso consuntivo de la vid.

Clima

Para conseguir que los racimos adquieran la perfección y la armonía deseable para la obtención de un producto de calidad, es necesario un clima óptimo y que la producción esté adaptada al propio clima, sin embargo, esto no es fácil, entre otras cosas porque la relación clima-producción-calidad es diferente para cada variedad.

El clima como resultado de la acción de los elementos meteorológicos y geográficos de un lugar, resulta difícil de conocer, definir y cuantificar, y además es imposible que unas determinadas condiciones climáticas (meteorológicas) sucedan de igual forma en el espacio y en el tiempo.

A este respecto, se han buscado relaciones entre las características del medio y ciertos parámetros de calidad del producto y se ha creado gran número de índices bioclimáticos utilizados para la caracterización de regiones vitícolas y que, en general, se refieren a la evaluación de las condiciones necesarias para conseguir una buena maduración de las uvas.

Ahora bien, cuando ya está el viñedo, y determinada densidad de plantas por hectárea, el trabajo de poda sobre la planta es fundamental para regular la “carga” o cantidad de racimos, controlando así el rendimiento general.

En ese sentido se realizan podas de brotes para mejorar la iluminación, poda de racimos para que la planta distribuya sus recursos entre menos racimos (mayor concentración), y deshojados (poda en verde) para optimizar la captación de luz y la fotosíntesis. Por supuesto todo lo anterior se realiza en la medida adecuada y basados en análisis de aguas, suelos y planta.

Durante la poda, para evaluar el equilibrio entre vigor y producción, se utiliza el índice de Ravaz, que es el resultante de la división de los kilogramos de uva recogidos por los kilogramos de sarmientos eliminados durante la poda.

El valor optimo resultante de dicho cálculo se debe encontrar entre 5 y 9, limitando así el número de racimos a las posibilidades fotosintéticas de la planta, evitando que sea excesiva o insuficiente, lo que podría afectar tanto al fruto como a la vid.

Un rendimiento excesivo puede alterar la madurez, provocar vinos diluidos, de menor calidad y un envejecimiento prematuro de la vid, y uno insuficiente puede generar vigor por demás en los brotes, como así también un vino muy alcohólico o con gustos a “compota”. Ambas situaciones perjudican la calidad de la uva y la regularidad de las cosechas.

Pero, de todos modos, reiteramos, no todas las variedades de uva se comportan igual, habiendo algunas que entregan sin problemas abundancia de frutos, y otras en las que eso atenta contra la calidad.

Figura 1. Relación calidad-producción en la uva

Fuente: Hidalgo, L (2022)

Es importante asimismo prestar atención al área foliar, o sea a la superficie de hojas, ya que se debe tener en cuenta la relación de dicha área foliar con respecto a la cantidad de racimos y el peso de los mismo, considerando que la fotosíntesis determina fuertemente el nivel de azúcar en las bayas, entre muchos otros factores, siempre resaltando que no todas las variedades de cepas se manejan igual, ni necesitan los mismos requerimientos, siendo esto más complejo aún, dependiendo del entorno en el que se encuentren.

Rendimiento del viñedo:

Nivel de cosecha (cantidad de fruta) por pámpano.
Tamaño de la cosecha (cantidad de fruta) por área de viñedo.
Carga del viñedo: rendimiento (cantidad de fruta) por cepa.
Sobrecarga: producción de cosecha superior a la que una cepa puede sostener para obtener una maduración correcta a tiempo.

Esta ecuación está condicionada por:

Factores internos (genotipo) y externos (terruño, clima, manejo agronómico, sanidad del viñedo, etc.)
Densidad de plantación.
Sistema de conducción.
Tipo de formación.
Poda.
Peso del racimo (inflorescencias y cuajado).
Todo lo anterior, regulan las dimensiones y la forma acomodándolas a la vocación y a las posibilidades de producción). Regula la fructificación, disminuye las pérdidas de rendimiento y protege las condiciones necesarias e influye en la calidad.

Potencial vegetativo

El potencial vegetativo es el conjunto de posibilidades para una variedad y un medio vitícola capaces de dar lugar a producciones de fruto, madera y calidad en un equilibrio vegetativo.

Consiste en el aprovechamiento del potencial vegetativo que proporciones una larga vida productiva a la viña y cumpla los objetivos del viticultor, ya sea volumen de cosecha o calidad. Además, permite establecer un óptimo entre la cuantía de la vendimia, numero de racimos y numero y longitud de los elementos de poda, así como la relación entre la superficie foliar y la cantidad de la vendimia.

La pérdida de rendimiento está condicionada por:

Presencia baja de yemas francas.
Diámetros reducidos de tronco, brazos, varas y pulgares.
Heridas de poda o amputaciones de brazos.
Plagas y enfermedades.
Envejecimiento prematuro.
Autorregulación y auto compensación.

Perfil del suelo

Pero en reglas generales, ¿debemos decir que un mayor rendimiento atenta contra la calidad del fruto, y viceversa? No sé si esa pregunta tiene una respuesta tajante. Muy posiblemente, la respuesta sea “sí”, pero en viticultura, pocas veces uno más uno es igual a dos.

Depende de muchos factores. Además, no es lo mismo un viñedo con bajo rendimiento por poseer pocas vides, que por poseer muchas vides con pocos racimos. A priori, lo segundo es preferente.

Lo que sin problemas se puede afirmar es que una plantación debe ser equilibrada para tener altas posibilidades de lograr una buena calidad, conociendo todos los factores arriba mencionados.

Dependerá de cómo se haya cuidado y trabajado el viñedo, no en un año, sino en la sucesión de muchas cosechas, y de cómo se hayan gestionado los requerimientos del terruño desde su creación y durante su vida.

Ese equilibrio en el viñedo, generalmente tendiendo a rendimientos moderados a bajos, fomentará la madurez y la correcta concentración de la fruta en color, aromas, azúcares, pH, ácidos, polifenoles y todos los elementos cuantitativamente importantes para lograr un vino exitoso.

Figura 2. El tipo de suelo influye en la calidad del vino

Características de la variedad

Adaptabilidad al clima
Caracterización de aptitudes vitícolas.
Destino de la uva
Selección de portainjertos y clones.
Tipo de vigor
Resistencia a las enfermedades.
Fenología de la planta.
Forma y número de racimos
Composición organoléptica de las bayas.

Los factores que definen y determinan las características del medio natural que rodea la planta son de naturaleza diversa y constituyen el objeto de análisis de grandes disciplinas de la ciencia. Como se ha mencionado líneas arriba, se han establecido principios que definen las relaciones de comportamiento entre la vid y el ambiente y por ello se considera que el medio natural es uno de los elementos más influyentes en la calidad de los vinos y que, por tanto, constituye el núcleo del terruño.