El Huitlacoche en el Maíz: Organismo Patógeno o Benéfico


Ustilago maydis (DC) Corda es el nombre científico del hongo causante de la enfermedad conocida comúnmente como “huitlacoche” o carbón común. Es un patógeno que parasita al cultivo del maíz (Zea mays), ya que infecta a los granos del elote formando tumores o agallas de color gris; el interior de estas estructuras es de color oscuro debido a la presencia de esporas negras.

En México es un hongo que ha adquirido mucho interés por su uso en la cocina, donde inclusive se han realizado diferentes investigaciones y pruebas en campo para desarrollar tecnologías y lograr su producción comercial.

El huitlacoche como enfermedad

El agente causal del carbón del maíz es el basidiomiceto Ustilago maydis. Es un hongo dimórfico que se caracteriza por la formación de agallas locales de tamaño variado; dentro de estas estructuras se desarrollan las esporas, que son el medio de diseminación del patógeno.

El carbón del maíz es una enfermedad fungosa que afecta la producción de maíz en el mundo. La infección del hongo se puede dar en diferentes partes de la planta, especialmente en los tejidos jóvenes en crecimiento. El hongo Ustilago maydis infecta los granos (mazorca) del cultivo provocando mermas en el rendimiento. Normalmente es una enfermedad que no ocasiona fuertes pérdidas, pero si se presentan condiciones ambientales óptimas puede llegar a ser una enfermedad devastadora para el cultivo de maíz dulce, principalmente.

La interacción entre la temperatura, la humedad relativa y la variedad de maíz favorecen el desarrollo del hongo Ustilago maydis. Las condiciones climáticas que favorecen el desarrollo del hongo son ambientes con alta humedad relativa (80 %) y temperaturas que van alrededor de 17 a 20 ° C. También, el hongo aparece con mayor frecuencia en condiciones cálidas (26 a 30 °C) y moderadamente secas.

El método más común y práctico para el manejo de la enfermedad es la selección inteligente del hibrido a utilizar. También se recomienda el tratamiento de la semilla con fungicidas, la óptima fertilización con nitrógeno y la rotación de cultivos.

Carbón común, enfermedad

Figura 1. Carbón común, enfermedad causada por el hongo Ustilago maydis.

Fuente: Djamei, A. y Kahmann, R. 2012

Ciclo biológico del huitlacoche. Ustilago maydis es fitopatógeno del maíz y del teozintle. Su ciclo biológico se muestra en la figura 2.

 
Ciclo biológico del Ustilago maydis.

Figura 2. Ciclo biológico del Ustilago maydis.

Fuente: Chamonts (INRA), 2013; Adaptado por Intagri, 2016.

 

El huitlacoche como alimento

Desde tiempos prehispánicos, el “huitlacoche” se ha usado como alimento en la cocina mexicana. Actualmente ha crecido su popularidad por sus excelentes características nutrimentales, aumentando la demanda en diferentes mercados del mundo. Actualmente diferentes investigadores han realizado ensayos para encontrar la forma adecuada de propagación, así como identificar las variedades más susceptibles. Lo anterior con la finalidad de producirlo a escala comercial y abastecer la alta demanda.

Propiedades nutricionales. El huitlacoche tiene altos contenidos nutricionales potenciales para la alimentación humana. En el cuadro 1 se observa el porcentaje elevado de nutrientes de este hongo en comparación al maíz.

Uso potencial del huitlacoche. México fue el primer país en darle uso comestible a este hongo, pero no fue hasta hace pocos años cuando se comenzó a cultivar y exportar a diferentes países del mundo, particularmente Estados Unidos, Canadá, Japón y países europeos.  Su uso gastronómico en México es extenso, pues lo utilizan para preparar comidas típicas como: quesadillas, tacos, sopas, relleno de tamales, crepas, salsas, bebidas, entre otras. En el extranjero es preciado como alimento gourmet por su sabor, textura y propiedades nutrimentales. Además, otros usos se han orientado a la industria cosmética y medicinal.

 

 Cuadro 1.  Algunas propiedades nutricionales del huitlacoche comparados con el maíz.

 Fuente: Juárez et. al., 2011.

Nutrientes

Huitlacoche

Maíz (Zea mays)

 Aminoácidos (%)

 Lisina

14.8

2.6 - 3.5

 Leucina

10.4

12.0 - 15.8

 Ácido graso (%).

 Oleico

41 - 46

20 - 46

 Linoleico

27 - 34

35 - 70

 Monosacárido (mg/g)

 Glucosa

140 - 180

0.1 – 8.9

 Fructuosa

60 - 100

Hasta 7.6

 Polisacáridos(mg/g)

 Beta-glúcidos

1 - 12

0.5 - 0.38

 

La dispersión artificial de huitlacoche. La alta demanda del huitlacoche ha motivado el desarrollo de diversos estudios con la finalidad de lograr la producción a gran escala. Las evaluaciones se han enfocado en conocer la susceptibilidad de variedades de maíz y la etapa del desarrollo de la planta para la inoculación artificial, las condiciones ambientales óptimas para su desarrollo y la patogenicidad del hongo.

Una de las estrategias más utilizadas para la producción comercial del huitlacoche es la inoculación artificial, es decir, se utilizan como inóculo las formulaciones con esporidias o teliosporas del hongo y estas se aplican al jilote utilizando una jeringa hipodérmica. El éxito de la inoculación artificial del hongo depende los factores antes mencionados, por lo que es necesario tener un control estricto durante el proceso productivo para logar un alto porcentaje de incidencia y severidad que represente rendimientos altos de huitlacoche.

Literatura Consultada

  • Martínez, F.A.; Corrales, G. J.J.; Espinosa, S. T.; García, G. P. G.; Villanueva, V. C. 2008. Cambios postcosecha del hongo comestible huitlacoche (Ustilago maydis (D.C.) Corda). Revista Chapingo Serie Horticultura, 14 (3): 339-346.
  • Beas, F. R.; Loarca, P. G.; Guzmán, M. G. S.; Gerardo, R. M.; Vasco, M. N. L.; Guevara, L. F. 2011. Potencial nutracéutico de componentes bioactivos presentes en huitlacoche de la zona centro de México. Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas, 42 (2): 36-44.
  • Juárez, M. M.; Ruiloba de León, S.; Chávez, C. G.; Hernández, R. C.; Villa, T. L. 2011. Huitlacoche (corn smut), caused by the phytopathogenic fungus Ustilago maydis, as a functional food. Revista Iberoamericana de Micología, 28 (2): 69-73.
  • Aguayo, G. D. J.; Acosta, R. M.; Pérez, C. L. E.; Guevara, L. F.; García, M. A. M. 2016. Producción natural de huitlacoche [Ustilago maydis (DC) Corda] en el estado de Aguascalientes. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 7 (5): 1043-1050.
2do Congreso Internacional de Fitosanidad en Hortalizas

Redes Sociales:

http://rivulis.com/productos/drip-tapes/t-tape/?lang=es
http://www.congresoberries.com/
Se prohíbe la reproducción total o parcial de este documento sin previa autorización de Intagri, S.C.

Artículos Relacionados


La Capacidad Productiva, Productividad y Rentabilidad del Maíz de Alto Rendimiento

La Capacidad Productiva, Productividad y Rentabilidad del Maíz de Alto Rendimiento

La vía que se tiene para mejorar la productividad de maíz es adecuar la unidad de producción para un aprovechamiento óptimo de los recursos naturales; pasar a una agricultura preventiva y regenerativa, adoptando procesos productivos soportados en conocimientos científicos y tecnológicos y desarrollar óptimamente cada uno de los elementos que conforman el agronegocio.

1906 Visitas
Comentarios

Compartir en Redes Sociales:


Importancia del Manejo Biorracional de Plagas y Enfermedades en la Agricultura Actual

Importancia del Manejo Biorracional de Plagas y Enfermedades en la Agricultura Actual

La presencia de plagas y enfermedades es uno de los factores que merman la productividad y calidad de los cultivos. Datos de la FAO sugieren que puede haber más de un 50% de pérdidas si estás no se controlan oportunamente. En búsqueda de nuevas alternativas que coadyuven a su control se ha retomado el uso de sustancias químicas naturales y microorganismos, los cuales forman parte del manejo biorracional.

1587 Visitas
Comentarios

Compartir en Redes Sociales:


Enfermedades de Importancia Económica en el Cultivo del Aguacate

Enfermedades de Importancia Económica en el Cultivo del Aguacate

Las enfermedades son una de varias limitantes de la productividad del aguacate en todos los países en que se cultiva. De las enfermedades de la raíz, las dos más frecuentes en México son: la tristeza, causada por el oomiceto Phytophthora cinnamomi y la Armillariosis causada por el hongo Armillaria spp.

3176 Visitas
Comentarios

Compartir en Redes Sociales:


Comentarios

Anónimo comentó:
Publicado: 2017-01-16 17:05:05
Muy buena pagina me gustari saber nas sobre insectos que atacab en la quinua y papa
reneomarhr comentó:
Publicado: 2017-01-17 09:49:21
Muchas gracias por su comentario. En el apartado de artículos podrá observar nuestras publicaciones donde se encuentran ordenadas de acuerdo al tema. Lo invitamos a seguir visitando nuestros artículos. Saludos.