Ustilago maydis (DC) Corda es el nombre científico del hongo causante de la enfermedad conocida comúnmente como “huitlacoche” o carbón común. Es un patógeno que parasita al cultivo del maíz (Zea mays), ya que infecta a los granos del elote formando tumores o agallas de color gris; el interior de estas estructuras es de color oscuro debido a la presencia de esporas negras.
En México es un hongo que ha adquirido mucho interés por su uso en la cocina, donde inclusive se han realizado diferentes investigaciones y pruebas en campo para desarrollar tecnologías y lograr su producción comercial.
El huitlacoche como enfermedad
El agente causal del carbón del maíz es el basidiomiceto Ustilago maydis. Es un hongo dimórfico que se caracteriza por la formación de agallas locales de tamaño variado; dentro de estas estructuras se desarrollan las esporas, que son el medio de diseminación del patógeno.
El carbón del maíz es una enfermedad fungosa que afecta la producción de maíz en el mundo. La infección del hongo se puede dar en diferentes partes de la planta, especialmente en los tejidos jóvenes en crecimiento. El hongo Ustilago maydis infecta los granos (mazorca) del cultivo provocando mermas en el rendimiento. Normalmente es una enfermedad que no ocasiona fuertes pérdidas, pero si se presentan condiciones ambientales óptimas puede llegar a ser una enfermedad devastadora para el cultivo de maíz dulce, principalmente.
La interacción entre la temperatura, la humedad relativa y la variedad de maíz favorecen el desarrollo del hongo Ustilago maydis. Las condiciones climáticas que favorecen el desarrollo del hongo son ambientes con alta humedad relativa (80 %) y temperaturas que van alrededor de 17 a 20 ° C. También, el hongo aparece con mayor frecuencia en condiciones cálidas (26 a 30 °C) y moderadamente secas.
El método más común y práctico para el manejo de la enfermedad es la selección inteligente del hibrido a utilizar. También se recomienda el tratamiento de la semilla con fungicidas, la óptima fertilización con nitrógeno y la rotación de cultivos.
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Figura 1. Carbón común, enfermedad causada por el hongo Ustilago maydis. Fuente: Djamei, A. y Kahmann, R. 2012 |
Ciclo biológico del huitlacoche. Ustilago maydis es fitopatógeno del maíz y del teozintle. Su ciclo biológico se muestra en la figura 2.
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Figura 2. Ciclo biológico del Ustilago maydis. Fuente: Chamonts (INRA), 2013; Adaptado por Intagri, 2016. |
El huitlacoche como alimento
Desde tiempos prehispánicos, el “huitlacoche” se ha usado como alimento en la cocina mexicana. Actualmente ha crecido su popularidad por sus excelentes características nutrimentales, aumentando la demanda en diferentes mercados del mundo. Actualmente diferentes investigadores han realizado ensayos para encontrar la forma adecuada de propagación, así como identificar las variedades más susceptibles. Lo anterior con la finalidad de producirlo a escala comercial y abastecer la alta demanda.
Propiedades nutricionales. El huitlacoche tiene altos contenidos nutricionales potenciales para la alimentación humana. En el cuadro 1 se observa el porcentaje elevado de nutrientes de este hongo en comparación al maíz.
Uso potencial del huitlacoche. México fue el primer país en darle uso comestible a este hongo, pero no fue hasta hace pocos años cuando se comenzó a cultivar y exportar a diferentes países del mundo, particularmente Estados Unidos, Canadá, Japón y países europeos. Su uso gastronómico en México es extenso, pues lo utilizan para preparar comidas típicas como: quesadillas, tacos, sopas, relleno de tamales, crepas, salsas, bebidas, entre otras. En el extranjero es preciado como alimento gourmet por su sabor, textura y propiedades nutrimentales. Además, otros usos se han orientado a la industria cosmética y medicinal.
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Cuadro 1. Algunas propiedades nutricionales del huitlacoche comparados con el maíz. Fuente: Juárez et. al., 2011. |
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Nutrientes |
Huitlacoche |
Maíz (Zea mays) |
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Aminoácidos (%) |
Lisina |
14.8 |
2.6 - 3.5 |
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Leucina |
10.4 |
12.0 - 15.8 |
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Ácido graso (%). |
Oleico |
41 - 46 |
20 - 46 |
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Linoleico |
27 - 34 |
35 - 70 |
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Monosacárido (mg/g) |
Glucosa |
140 - 180 |
0.1 – 8.9 |
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Fructuosa |
60 - 100 |
Hasta 7.6 |
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Polisacáridos(mg/g) |
Beta-glúcidos |
1 - 12 |
0.5 - 0.38 |
La dispersión artificial de huitlacoche. La alta demanda del huitlacoche ha motivado el desarrollo de diversos estudios con la finalidad de lograr la producción a gran escala. Las evaluaciones se han enfocado en conocer la susceptibilidad de variedades de maíz y la etapa del desarrollo de la planta para la inoculación artificial, las condiciones ambientales óptimas para su desarrollo y la patogenicidad del hongo.
Una de las estrategias más utilizadas para la producción comercial del huitlacoche es la inoculación artificial, es decir, se utilizan como inóculo las formulaciones con esporidias o teliosporas del hongo y estas se aplican al jilote utilizando una jeringa hipodérmica. El éxito de la inoculación artificial del hongo depende los factores antes mencionados, por lo que es necesario tener un control estricto durante el proceso productivo para logar un alto porcentaje de incidencia y severidad que represente rendimientos altos de huitlacoche.
Cita correcta de este artículo
INTAGRI. 2017. El Huitlacoche en el Maíz: Organismo Patógeno o Benéfico. Serie Fitosanidad. Núm. 77. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 3 p.
Literatura Consultada
- Martínez, F.A.; Corrales, G. J.J.; Espinosa, S. T.; García, G. P. G.; Villanueva, V. C. 2008. Cambios postcosecha del hongo comestible huitlacoche (Ustilago maydis (D.C.) Corda). Revista Chapingo Serie Horticultura, 14 (3): 339-346.
- Beas, F. R.; Loarca, P. G.; Guzmán, M. G. S.; Gerardo, R. M.; Vasco, M. N. L.; Guevara, L. F. 2011. Potencial nutracéutico de componentes bioactivos presentes en huitlacoche de la zona centro de México. Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas, 42 (2): 36-44.
- Juárez, M. M.; Ruiloba de León, S.; Chávez, C. G.; Hernández, R. C.; Villa, T. L. 2011. Huitlacoche (corn smut), caused by the phytopathogenic fungus Ustilago maydis, as a functional food. Revista Iberoamericana de Micología, 28 (2): 69-73.
- Aguayo, G. D. J.; Acosta, R. M.; Pérez, C. L. E.; Guevara, L. F.; García, M. A. M. 2016. Producción natural de huitlacoche [Ustilago maydis (DC) Corda] en el estado de Aguascalientes. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 7 (5): 1043-1050.
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Tiene alguna capacitación sobre la producción de huitlacoche?
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